Perubahan Derajat Kecerahan, Kekenyalan, Vitamin C, Dan Sifat Organoleptik Pada Permen Jelly Sari Jeruk Lemon (Citrus limon - Mohammad Aburizal Bahri; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani (Program Studi Teknologi Pangan, 2020)
AbstrakPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan derajat kecerahan, kekenyalan, vitamin C, dan sifat organoleptic pada permen jelly dengan penambahan sari jeruk lemon (citrus limon) dengan konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali pengulangan dengan variasi penambahan sari jeruk lemon yaitu T0 tidak ditambahkan sari jeruk lemon, T1 dengan penambahan 1%; T2 dengan penambahan 3%; dan T3 dengan penambahan 5%. Bahan baku yang digunakan meliputi air, agar-agar, gula karagenan dan sari jeruk lemon. Metode yang dilakukan meliputi pembuatan sari jeruk lemon dengan memilih buah jeruk segar, dicuci, dikupas, dibilas dengan air dingin, dipotong-potong kecil, dihaluskan, disaring, dan diambil sarinya. sari jeruk lemon diambil sesuai dengan konsentrasi 1 % (1 ml), 3% (3 ml), dan 5 % (5 ml) masukkan dalam panci yang berisi air sebanyak 100 ml kemudian ditambahkan gula pasir 120 g setelah itu dilakukan pemanasan sambil diaduk hingga suhu 80⁰C selama 5 menit kemudian ditambahkan agar-agar dan karagenan sebanyak 7g. Selanjutnya dituangkan ke dalam cetakan dan didiamkan 10 jam sampai semalaman dalam suhu ruang. Jelly dipotong dengan ukuran 1,5 x 3 cm dan dikeringkan dengan oven sealam 8 jam pada suhu 50-55⁰C. Kemudian permen jelly dilapisi gula kastor dan dikeringkan kembali ke dalam oven selama 30 menit. Parameter yang diuji meliputi derajat kecerahan, kekenyalan dan vitamin c, serta sifat organoleptic meliputi rasa asam, aroma, warna, tekstur dan overall kesukaan. Penambahan permen jelly sari jeruk lemon mempengaruhi derajat kecerahan, kekenyalan, vitamin C, aroma, rasa, warna dan kesukaan secara keseluruhan, tetapi tidak mempengaruhi tekstur. Semakin tinggi penambahan sari jeruk lemon, semakin meningkatkan derajat kecerahan dan kandungan vitamin C, sementara semakin tinggi konsentrasi penambahan sari jeruk lemon dapat menurunkan tingkat kekenyalan pada permen jelly. Penambahan sari jeruk lemon dengan perlakuan 1% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan hasil kekenyalan, kecerahan dan sifat mutu organoleptic, sedangkan perlakuan 5% merupakan perlakuan terbaik untuk kandungan vitamin C. Saran dari penelitian ini adalah dalam pembuatan permen jelly dapat ditambahkan jeruk lemon sebanyak 1%. Kata kunci: permen jelly, jeruk lemon, kekenyalan, kecerahan, vitamin C, sifat organoleptik Abstact This study aims to determine changes in the degree of brightness, suppleness, vitamin C, and organoleptic properties of jelly candy with the addition of lemon juice (citrus limon) with different concentrations. This study used 4 treatments and 5 repetitions with variations of the addition of lemon juice, namely T0, not added lemon juice, T1 with the addition of 1%; T2 with the addition of 3%; and T3 with the addition of 5%. Raw materials used include water, gelatin, carrageenan sugar and lemon juice. The method involved includes making lemon juice by choosing fresh citrus fruits, washing, peeling, rinsing with cold water, cutting into small pieces, mashed, filtered, and extracting the juice. lemon juice is taken in accordance with a concentration of 1% (1 ml), 3% (3 ml), and 5% (5 ml) put in a pot filled with 100 ml of water then added 120 g of granulated sugar after heating and stirring until temperature of 80⁰C for 5 minutes then added agar and carrageenan as much as 7g. Then poured into the mold and left for 10 hours overnight at room temperature. Jelly is cut into a size of 1.5 x 3 cm and dried in an oven for 8 hours at a temperature of 50-55⁰C. Then jelly candy is coated with caster sugar and dried again in the oven for 30 minutes. The parameters tested included the degree of brightness, suppleness and vitamin C, and organoleptic properties including sour taste, aroma, color, texture and overall preference. The addition of jelly candy to lemon juice affects the degree of brightness, suppleness, vitamin C, aroma, taste, color and overall preference, but does not affect the texture. The higher the addition of lemon juice, the higher the degree of brightness and vitamin C content, while the higher the concentration of adding lemon juice can reduce the elasticity of jelly candy. Addition of lemon juice with a treatment of 1% is the best treatment based on the results of elasticity, brightness and quality characteristics of organoleptic, while the 5% treatment is the best treatment for vitamin C content. Keyword : candy jelly, lemon orange, brightness, suppleness, vitamin c, organoleptic