Sifat Mikrobiologi, Nilai Viskositas dan Organoleptik Kefir Optima dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS) - Vannesya Fadjri Prastiwi; Valentinus Priyo Bintoro; Heni Rizqiati (Program Studi Teknologi Pangan, 2018)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan HFS dengan konsentrasi yang berbeda terhadap total bakteri asam laktat, total khamir, nilai viskositas dan sifat organoleptik kefir optima. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi HFS yang ditambahkan yaitu 0% untuk T0, 2,5% untuk T1; 5% untuk T2; 7,5% untuk T3 dan 10% untuk T4. Susu yang digunakan adalah susu UHT dengan kefir grains sebanyak 5% dan difermentasi selama 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian HFS dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat, total khamir, nilai viskositas dan organoleptik kefir optima. Semakin tinggi konsentrasi HFS yang ditambahkan yaitu sampai dengan 10% akan meningkatkan total bakteri asam laktat, total khamir, nilai viskositas dan sifat organoleptik pada kefir optima. Perlakuan terbaik adalah pada T3 yaitu penambahan HFS sebesar 7,5 % yang menghasilkan total bakteri asam laktat sebanyak 2,28 x 107 CFU/ml, total khamir sebesar 1,10 x 107 CFU/ml dengan nilai viskositas 0,43 ± 0,06 cp dan memiliki sifat organoleptik rasa yang agak asam, sensasi soda yang terasa dan bertekstur agak kental, karena dengan penambahan konsentrasi HFS yang lebih sedikit dibandingkan T4 akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik yag tidak terlalu berbeda dengan T4, baik dari sifat mikrobiologis,fisik maupun organoleptik. This study aims to determine the effect of HFS addition with different concentrations on total lactic acid bacteria, total yeast, viscosity value and organoleptic properties of kefir optima. This study used 5 treatments and 4 replications with variation of HFS concentration added 0% for T0, 2.5% for T1; 5% for T2; 7.5% for T3 and 10% for T4. Materials used are UHT milk with kefir grains as much as 5% and fermented for 24 hours The results showed that giving of HFS with different concentration gave significant effect to total lactic acid bacteria, total yeast, viscosity value and organoleptic kefir optima. The higher HFS concentration added up to 10% will increase total lactic acid bacteria, total yeast, viscosity value and organoleptic properties in kefir optima. The best treatment was on T3 which was HFS addition of 7.5% which resulted in total lactic acid bacteria as much as 2.28 x 107 CFU / ml, total yeast of 1.10 x107 CFU / ml with a viscosity value of 0.43 ± 0.06 cp and has a slightly acidic taste organoleptic properties, the sensation of soda is slightly thicker and textured, because with the addition of a smaller concentration of HFS than T4 will produce products that have no significant different with T4, both from microbiological, physical and organoleptic properties.