Kajian Pengaruh Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia) sebagai Alternatif Sumber Pangan Fungsional - Dian Kurniati (Program Studi Teknologi Pangan, 2019)
Dewasa ini, minat akan makanan fungsional menggunakan antioksidan berbasis tumbuhan terus meningkat. Salah satu sumber antioksidan alami adalah buah mengkudu (Morinda citrifolia) yang banyak dikonsumsi dalam bentuk jus, fruit leather, serbuk, kapsul sebagai sumber antioksidan alami, namun belum banyak penelitian yang mempelajari aktifitas antioksidan, fenolik dan flavonoid total dari buah mengkudu segar yang mengalami pemanasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pemanasan sebagai informasi untuk memperoleh bahan baku dari mengkudu yang memiliki aktifitas antioksidan tertinggi. Buah mengkudu diberi pemanasan pada suhu 40, 60, 80, dan 100°C serta suhu ruang (RT), kemudian dimaserasi dengan etanol dan dipekatkan hingga diperoleh ekstrak etanol. Aktivitas antioksidan ditentukan dengan metode DPPH (2,2-difenill-1-pikrilhidrazil). Kandungan fenolik total dan flavonoid total ditentukan dengan teknik spektrofotometri. Hasil pengujian menunjukkan bahwa fraksi dengan suhu pemanasan 60°C menunjukkan aktivitas antioksidan paling tinggi dengan nilai 365,56 mg/L yang didukung dengan nilai fenolik total tertinggi sebesar 1,21%. Dimana nilai flavonoid total tertinggi ditunjukkan oleh fraksi tanpa suhu pemanasan (RT) dengan nilai 0,06%.