PENGARUH VARIASI KONSENTRASI GULA TERHADAP DERAJAT KEASAMAN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA DAUN KAKAO (Theobroma cacao L.) - Sartika Gunawan Putri (Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) Universitas Nahdlatul Wathan Mataram, 2022)
Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang memiliki peran cukup penting bagi perekonomian Indonesia. Daun kakao yang diperoleh dari hasil pemangkasan dari perkebunan kakao belum dimanfaatkan secara maksimal padahal dapat digunakan dalam pembuatan teh kombucha. Kombucha memiliki khasiat yang sangat berguna bagi tubuh manusia, salah satunya yaitu sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap derajat keasaman (pH) dan aktivitas antioksidan kombucha daun kakao (Theobroma cacao. L). Metode yang digunakan dalam pembuatan teh kombucha daun kakao adalah sama dengan metode teh hijau. Kombucha daun kakao difermentasi selama 14 hari dengan variasi konsentrasi gula 7,5%, 10% dan 20% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat keasaman (pH) yang dimiliki oleh kombucha daun kakao dengan konsentrasi gula 7,5%, 10% dan 20% (b/v) secara berturut-turut adalah 6,72; 6,71; dan 6,63 serta aktivitas antioksidan tertinggi dan terendah berturut-turut adalah 6,23 pada konsentrasi gula 10% dan 5,49 pada konsentrasi gula 20%. Kombucha daun kakao dengan konsentrasi gula 10% yang difermentasi selama 14 hari memiliki nilai pH optimal dan aktivitas antioksidan tertinggi.