POTENSI PROBIOTIK DARI TIGA MACAM TEMPE KACANG MERAH, TEMPE KACANG TANAH, DAN KACANG KEDELAI - Serly Ghoniyah; Yoni Rina Bintari; Dini Sri Damayanti (Jurnal Kedokteran Komunitas (Journal of Community Medicine), 2022)
ABSTRAK Pendahuluan: Tempe merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dan merupakan salah satu protein nabati mengandung probiotik yang berpotensi sebagai antibakteri. Adanya aktivitas antibakteri pada tempe berasal dari kandungan BAL (Bakteri asam laktat ) yang dihasilkan saat proses fermentasi dan aktivitas antibakteri lain yang dihasilkan dari bahan baku kacang. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur total bakteri asam laktat,pH dan laju pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada tempe kacang merah, tempe kacang tanah,dan kacang kedelai .Metode : Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimental laboratorium dengan 3 kelompok tempe yakni tempe kacang merah , tempe kacang tanah dan tempe kacang kedelai dengan perlakuan pengulangan 3 kali. Ketiga kelompok sampel tersebut yakni ekstrak tempe, ekstrak tempe kombinasi E.coli dengan pengenceran 10-1-10-3 . Setiap sampel diinokulasikan pada media MRS Broth dan MRS Agar (untuk BAL) dan media EMBA (Untuk Escherichia coli). Koloni yang tumbuh dihitung dengan TPC(Total Plate Count) dan pengukuran pH dengan pH meter yang di kalibrasi. Hasil dianalisa secara statistik menggunakan uji One Way Annova tingkat siginifikansi p < 0,05 .Hasil: Koloni BAL paling tinggi diperoleh dari tempe kacang merah dengan hasil 2,06 ± 0,58 cfu/ml pada kacang tanah 1,79 ± 0,17 cfu/ml dan kacang kedelai 1,76 ± 0,55 cfu/ml. Analisa laju pertumbuhan Escherichia coli paling tinggi pada tempe kacang tanah 5,68 ± 3,03 cfu/ml, pada kacang kedelai 2,06 ± 0,58 cfu/ml dan yang paling rendah pada tempe kacang merah 1,71 ± 1,41 cfu/ml. Hasil pH pada tempe kacang kedelai 6,96 ± 0,02, pada kacang tanah 5,97 ± 0,25 dan hasil pengukuran pH paling rendah pada tempe kacang merah yakni 4,39 ± 0,02. Kesimpulan:. Tempe kacang merah menghasilkan koloni BAL paling tinggi dan pH paling rendah dibandingkan tempe yang lain. Hambatan koloni bakteri Escherichia coli paling rendah didapatkan pada tempe kacang merah.Kata Kunci: Tempe kacang merah,Tempe kacang tanah,Tempe kacang kedelai , BAL, pH, Escherichia coli