Kajian Penggunaan Kopi Toraja sebagai Media Fermentasi Kombu - Marampa, Edgar Meyer; Dewi, Lusiawati (Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2016)
Kopi Toraja merupakan salah satu jenis kopi dari Indonesia yang memiliki cita rasa dan daya saing internasional. Salah satu yang bisa menjadi inovasi baru dari penyajian kopi adalah kopi fermentasi atau yang dikenal dengan kopi kombucha. Selain mendapatkan manfaat dari kopi, mengkonsumsi kopi kombucha juga dapat memberikan manfaat dari hasil fermentasi kopi dari jamur kombu bagi tubuh. Jamur kombucha merupakan SCOBY, atau simbiosis dari koloni bakteri dan yeast. Kultur kombucha merupakan kerjasama simbiotik dari ragi dan bakteri yaitu Acetobacter xylinum dan yeast yaitu Saccharomyces cereviseae, Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces bisporus, Zygosaccharomyces sp dan beberapa jenis kapang (Torolupsis sp). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji kemampuan kopi Toraja sebagai media fermentasi jamur kombu. Penelitian ini dilakukan dengan menyiapkan kultur kombucha, mengencerkan kopi dengan seri pengenceran 2.5gr/250ml; 4.5gr/250ml; 6,5gr/250ml; 8.5gr/250ml; 10.5gr/250ml, di mana 6,5gr/250ml sebagai kontrol mengikuti resep umum penyajian kopi, dan masing-masing perlakuan dibuat sebanyak 3 kali ulangan. Gula tebu ditambahkan sebanyak 15gr untuk semua perlakuan. Kopi difermentasi selama 14 hari sesuai standar waktu fermentasi teh kombucha, dan dihari terkahir dilakukan pengukuran terhadap total asam, berat kering, ketebalan jamur sebagai indikator pertumbuhan jamur serta uji organoleptik warna, rasa dan bau hasil fermentasi kopi terhadap 30 orang responden untuk mengetahui minat konsumen terhadap nilai pengenceran yang paling disukai. Dari penelitian ini diketahui bahwa kopi Toraja dapat menjadi media fermentasi jamur kombu, dengan pengenceran 2.5gr/250ml adalah konsentrasi yang paling baik untuk pertumbuhan jamur, sedangkan dari hasil uji organoleptik yang paling disukai adalah pengenceran 8.5gr/250ml.