PENGOLAHAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SEBAGAI PENYEDAP RASA ALAMI DENGAN METODE HIDROLISIS PROTEIN MENGGUNAKAN ENZIM DARI EKSTRAK NANAS (Ananas comosus) - Ajeng Putri Ardiani; Maya Rahmayanti (Universitas Pendidikan Ganesha, 2022)
Kebiasaan mengkonsumsi makanan yang mengandung penyedap seperti MSG yang cukup tinggi berdampak menurunkan kadar hemoglobin dan mempengaruhi fungsi ginjal yang menyebabkan kenaikan kadar ureum dan kreatinin dalam darah. Penelitian ini bertujuan untuk mengolah jamur tiram menjadi bahan tambahan pangan yang dapat memberikan rasa gurih untuk menjadi pengganti MSG. Penelitian ini merupakan jenis peneilitian kuantitatif dengan pendekatan eksperimen. Metode yang digunakan adalah metode hidrolisis protein menggunakan enzim bromelin dari 5% ekstrak kasar nanas dengan suhu 50 ̊°C dan waktu inkubasi 11 jam. Sampel yang digunakan yaitu jamur tiram, hidrolisat jamur tiram, hidrolisat jamur tiram dengan penambahan 2% maltodekstrin. Analisis data yang digunakan yaitu analisis asam amino dengan instrumen HPLC, kadar air dengan gravimetri, kadar protein dengan kjendahl, kadar lemak dengan soklet, dan uji statistik chi-square. Hasil analisis menunjukkan bahwa hidrolisat jamur tiram mengandung asam glutamat yang dapat memberikan rasa gurih sebanyak 120,97 ppm. Hasil uji kadar air, kadar protein, dan kadar lemak hidrolisat jamur tiram adalah 24,99%, 2,96%, 1,47% sedangkan dengan penambahan maltodekstrin adalah 24,61%, 1,00%, 2,94%. Oleh karena itu hidrolisat jamur tiram dapat dikembangkan menjadi penyedap rasa, dan penambahan maltodekstrin dapat mempengaruhi kualitasnya namun tidak signifikan karena Hasil uji chi-square menunjukkan nilai p-value atau signifikansi kurang dari 0,05 yaitu sebesar 1.