Penerapan GMP dan SSOP Pengolahan Pempek Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) di UMKM Kota Tanjungpinang, Kepulauan Riau - Deanisa Accella; Yuliati H. Sipahutar; Aghitia Maulani (Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan (FIKP), Universitas Hasanuddin, 2022)
Penelitian ini ini bertujuan untuk mengetahui penerapan program kelayakan dasar di UMKM melalui pengamatan alur proses pengolahan pempek ikan tenggiri dan pengujian mutu bahan baku dan produk akhir. Penelitian dilakukan di UMKM pengolahan pempek ikan tenggiri. Pengujian mutu dilakukan di Work Shop Pengolahan dan Laboratorium Kimia Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Jakarta. Metode penilaian Kelayakan Pengolahan dilakukan dengan kuisener kelayakan pengolahan dan pengujian mutu sensori dan proksimat pada 2 pengolah pempek ikan tenggiri dan 1 produk yang dibuat sesuai alur proses SNI 7661:2013 tentang pempek ikan rebus beku. Penelitian dilakukan dengan metode observasi, dan wawancara pada 2 UMKM. Analisa data dilakukan dengan teknik Analisa statistik deskriptif. Hasil uji kelayakan pengolahan menunjukkan nilai yang didapatkan dari UMKM 1 dan UMKM 2 mendapatkan nilai gagal. Dimana penyimpangan minor apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan pempek tenggiri. Hasil uji nilai organoleptik Hasil uji nilai organoleptik bahan baku berkisar 7.60-8.22. Nilai sensori produk akhir berkisar 8,37-8,86. Hasil proksimat pempek ikan tenggiri berkisar : kadar air 58-70%; Kadar abu 1,92%-2,63%, kadar protein 6,44-8,79%. Kadar lemak 0,76-0,93%.. Hasil pengujian ALT berkisar 1,78x10⁴ - 3.6x10⁴. Penerapan kelayakan pengolahan pada UMKM pempek ikan tenggiri telah menehuhi kelayakan pengolahan.