Karakteristik mie kering dengan subtitusi tepung kedelai hitam termodifikasi heat moisture treatment - Perdi R. Bakari; Zainudin AK. Antuli; Siti Aisa Liputo (Fakultas Pertanian Universitas Ichsan Gorontalo, 2022)
Kedelai merupakan salah satu tanaman jenis polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan. Ada beberapa jenis kedelai diantaranya kedelai kuning dan kedelai hitam. Kedelai hitam salah satu komoditas pertanian yang sangat dibutuhkan. Pemanfaatannya yaitu dijadikan sebagai bahan pangan setengah jadi tepung. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung kedelai hitam termodifikasi HMT pada mie kering serta mengetahui karakteristik fisikokimia tepung kedelai hitam termodifikasi HMT pada mie kering, yang meliputi uji kadar air, uji kadar protein, uji elastisitas, uji daya serap air serta uji penerimaan panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 4 perlakukan (P1= 50% (kontrol), P2= 40%, P3= 50%, P4= 60%). Dalam penelitian dilakukan pengulangan sampel sebanyak 3 kali sebagai validasi dalam hasil penelitian. Data diolah menggunakan ANOVA. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan pengaruh nyata pada taraf p >0,05 dan pegujian dilanjutkan dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan nilai kadar air berkisar 9,70–12,78%, nilai kadar protein berkisar 9,37–15,32%, nilai kandungan antioksidan berkisar 63,582–128,922, nilai elastisitas berkisar 11,99–17,33%, nilai daya serap air berkisar antara 4,46–7,03%, serta pengujian orgnoleptik yang terdiri dari warna dengan skor berkisar 3,77–4,43% (agak tidak suka–netral), skor aroma berkisar 4,17–4,77% (netral), skor rasa berkisar 3,60–4,47% (agak tidak suka–netral), dan skor tekstur 3,80–4,90% (netral).