Fortification of Cocogurt Made From Coconut (Cocos nucifera L.) Milk With Yellow Yam (Ipomea batatas L.) Puree - Cenny Sulastri Br Pandiangan; Maria Fransisca Sumual; Lucia Cecilia Mandey (Sam Ratulangi University, 2022)
This study aims to fortify yogurt from coconut milk (cocogurt) with yellow sweet potato puree and its effect on pH, viscosity, total lactic acid bacteria, and identify sensory properties of preference for taste, aroma, color, and texture. The method used in this research is the manufacture of yogurt starter, coconut milk, and yellow yam puree, the test parameters include acidity test (pH value), viscosity, total lactic acid bacteria and organoleptic test. This study used a completely randomized design (CRD) with 6 additional treatments of yellow yam puree: P0(0%), P1(5%), P2(10%), P3(15%), P4(20%), P5(25%). The results showed that fortification of cocogurt with yellow yam puree produced cocogurt with lower acidity (pH) (3.38-4.71), viscosity (4.46-6.85 cP) and total lactic acid bacteria (2,3 x 105 - 6.5 x 105 cfu/ml) is increasing. This study concluded that the best cocogurt treatment was found in the fortification of 5% yellow yam puree with a pH value of 4.39, viscosity 4.46 cP, total lactic acid bacteria 2.3 x 105 cfu/ml and sensory properties of preference for taste, aroma, color, texture shows the score of the results of the scale (6), namely likes. Keywords: cocogurt; coconut milk; yellow yam puree Fortifikasi Cocogurt Santan Kelapa (Cocos nucifera L.) Dengan Puree Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.) ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk melakukan fortifikasi yogurt dari santan kelapa (cocogurt) dengan puree ubi jalar kuning dan pengaruhnya terhadap pH, viskositas, total bakteri asam laktat, dan mengidentifikasi sifat sensoris tingkat kesukaan rasa, aroma, warna, dan tekstur. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah pembuatan starter yogurt, santan kelapa, dan puree ubi jalar kuning. Parameter uji meliputi uji derajat keasaman (nilai pH), viskositas, total bakteri asam laktat serta uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan penambahan puree ubi jalar kuning : P0(0%), P1(5%), P2(10%), P3(15%), P4(20%), P5(25%). Hasil penelitian menunjukan bahwa fortifikasi cocogurt dengan puree ubi jalar kuning menghasilkan cocogurt dengan derajat keasaman (pH) yang semakin rendah (4,71-3,38), viskositas (4,46-6,85 cP) dan total bakteri asam laktat (2,3 x 105-6,5 x 105 cfu/ml) semakin meningkat. Penelitian ini menyimpulkan perlakuan terbaik cocogurt terdapat pada fortifikasi puree ubi jalar kuning 5% dengan nilai pH 4,39, viskositas 4,46 cP, total bakteri asam laktat 2,3 x 105 cfu/ml dan sifat sensoris tingkat kesukaan rasa, aroma, warna, tekstur menunjukan skor hasil skala (6) yaitu suka. Kata kunci: cocogurt; puree ubi jalar kuning; santan kelapa