Pengaruh Penggunaan Campuran Pati Ubi Jalar Putih, Tepung Mocaf dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Kualitas Sereal Flakes - Kamilia Kamilia; Ridawati Ridawati; Ari Fadiati (Ridwan Institute, 2022)
Sereal flakes yang umumnya berbahan dasar tepung terigu lazim dikonsumsi sebagai menu sarapan oleh sebagian besar masyarakat Indonesia karena bisa memenuhi kebutuhan karbohidrat, protein, lemak dan zat gizi lainnya dengan penyajiannya yang mudah. Ketergantungan pada tepung terigu ini dapat menyebabkan kekurangan pangan dan mempengaruhi kerawanan pangan. Oleh karena itu, perlu adanya alternatif tepung terigu sebagai pengganti tepung terigu yang memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung terigu terutama kandungan pati, kandungan serat dan kandungan proteinnya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunan campuran pati ubi jalar putih, tepung mocaf, dan tepung kacang hijau terhadap kualitas sereal flakes. Penelitian dilakukan di laboratorium kue dan roti Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negerti Jakarta pada bulan Januari 2021 hingga bulan Juli 2022 dengan menggunakan metode eksperimen, lalu dilanjutkan dengan uji oranoleptik kepada 45 panelis agak terlatih. Persentase pati ubi jalar putih, tepung mocaf, dan tepung kacang hijau yang digunakan masing-masing sebesar 50%:35%:15% (F1), 50%:25%:25% (F2), dan 50%:15%:35% (F3). Kesimpulan akhir menunjukkan bahwa produk terbaik yang dipilih adalah sereal flakes F3 dengan persentase pati ubi jalar putih, mocaf, dan tepung kacang hijau sebesar 50%:15%:35%.