Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Selama Fermentasi Kombucha Cascara Kopi Arabika (Coffea arabika L.) Desa Catur Kabupaten Bangli - Dylla Hanggaeni Dyah Puspaningrum; Ni Luh Utari Sumadewi; Ni Kadek Yunita Sari (Faculty of Science and Mathematics, Universitas Kristen Satya Wacana, Indonesia, 2022)
Kulit kopi yang dikeringkan (cascara) dapat dimanfaatkan menjadi minuman seduhan layaknya teh. Pengembangan cascara sebagai minuman fermentasi (kombucha) banyak dilakukan. Kombucha merupakan minuman fermentasi larutan cascara dan gula yang ditambahkan starter kombucha yaitu simbiosis bakteri Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir diantaranya Saccharomyces cerevisiae. Penelitian bertujuan mengetahui karakteristik kimia (total asam, total fenol, total gula, pH, alkohol) dan aktivitas antioksidan kombucha cascara kopi arabika selama fermentasi. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu lama fermentasi (4, 8, 10, 12, dan 14 hari). Analisia sidik ragam untuk pengaruh perlakuan dilakukan pada data yang diperoleh, bila hasil menunjukkan berpengaruh nyata, maka dilakukan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan total asam, total fenol, alkohol dan IC50 kombucha cascara semakin meningkat dengan waktu fermentasi 4-14 hari yaitu total asam berkisar 1,02-1,51% peningkatan total asam terjadi karena metabolisme sukrosa oleh bakteri dan kapang yang akan menghasilkan sejumlah asam organik dan alkohol yang diproduksi secara anaerob oleh khamir Saccharomyces cerevisiae sehingga terjadi kenaikan alkohol berkisar 48,41-2377,55 ppm. Total fenol berkisar 13,31-22,37 mg GAE/mL, kenaikan total fenol diduga karena terbentuknya senyawa fenolik akibat aktivitas enzimatis oleh mikroba SCOBY kombucha dalam mendegradasi komponen matriks lainnya dan mengakibatkan kenaikan IC50 berkisar 52,021-262,298 mg/L. Total gula dan nilai pH kombucha cascara yang dihasilkan semakin lama fermentasi akan menurun dengan total gula berkisar 2,85-6,15% dan nilai pH berkisar 1,46-2,98, gula yang ada digunakan sebagai sebagai nutrisi oleh kultur kombucha selama fermentasi dan menghasilkan alkohol dan asam organik hal ini mengakibatkan adanya penurunan total gula dan pH pada kombucha cascara.