PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN EKSTRAK KECAMBAH PADA KUALITAS NATA DE CASSAVA THE EFFECT OF SUCROSE AND MUNGBEAN SPROUT ADDITION ON NATA DE CASSAVA QUALITY - Naufalin, Rifda; Wibowo, Condro (Pembangunan Pedesaan, 2003)
Nata merupakan salah satu jenis makanan yang berserat tinggi dan berguna bagi kesehatan. Umumnya nata diproduksi dari air kelapa dan ekstrak nanas. Hasil samping pengolahan tapioka (onggok), yang selama ini merupakan persoalan lingkungan mempunyai potensi sebagai bahan pembuatan nata. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi onggok sebagai alternatif bahan pembuatan nata dengan mempelajari penambahan komponen nutrisi, yaitu sukrosa sebagai sumber karbon dan ekstrak kecambah sebagai sumber nitrogen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga ulangan. Penambahan sukrosa terdiri dari 3 perlakuan, yaitu 2,5%; 5% dan 7,5% dan penambahan ekstrak kecambah terdiri dari tiga perlakuan yaitu 0,25%; 0,5% dan 0,75%. Variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar serat kasar, pH medium sisa inkubasi, ketebalan nata, rendemen basah, rendemen kering dan tekstur. Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan. bahwa penambahan sukrosa 7,5% merupakan konsentrasi optimal yang menghasilkan nata dengan rendemen basah tertinggi yaitu sebesar 41,6% b/b dan ketebalan 8,77 mm. Penambahan ekstrak kecambah optimal sebesar 0,75% yang menghasilkan nata dengan rendemen basah tertinggi yaitu 41,00% b/b dan ketebalan nata 8,02 mm. Kombinasi perlakuan terbaik adalah penambahan sukrosa 7,5% dan ekstrak kecambah 0,75%.