PENGARUH PROPORSI PETIS DAN GULA MERAH DENGAN LAMA PEMANASAN TERHADAP BUMBU RUJAK CINGUR SELAMA PENYIMPANAN [IN PRESS JANUARI 2015] - Yulianingsih, Nuriska; Yuwono, Sudarminto Setyo (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2015)
Rujak cingur merupakan makanan tradisional dari Provinsi Jawa Timur. Rujak cingur terbuat dari campuran sayuran, buah-buahan, tahu dan penambahan bumbu petis. Dalam pembuatan bumbu rujak cingur siap saji proporsi bahan yang mendominasi diantaranya petis dan gula merah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi antara petis dan gula merah dengan lama pemanasan terhadap sifat-sifat bumbu rujak cingur siap saji selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada proporsi petis : gula merah 2 : 1, dengan lama pemanasan bumbu 3 menit. Karakteristik bumbu rujak cingur siap saji terbaik yaitu dengan total mikroba 2.29x103 CFU/g; kadar air 24.78%; Aw 0.72; kadar lemak 18.53%; bilangan peroksida 5.88 meq/kg; tekstur 4.9 N; kecerahan 21.4 hitam; rasa (organoleptik) 4.20 (suka); aroma (organoleptik) 3.60 (suka) dan warna (organoleptik) 3.40 (biasa). Berdasarkan perbandingan dengan kontrol bumbu perlakuan terbaik memiliki nilai yang lebih tinggi.