PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN TEPUNG BUNGKIL KACANG TANAH TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE KERING TERSUBSITUSI MOCAF [IN PRESS JANUARI 2015] - Irviani, Luh Irma; Nisa, Fithri Choirun (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2015)
Penggunaan Mocaf sebagai bahan subsitusi terigu pada produk mie banyak dilakukan dalam upaya menekan impor terigu.Tingkat subtitusi Mocaf yang rendah dapat diatasi dengan penambahan pektin dan tepung bungkil kacang tanah. Tujuan penelitian yaitu mengetahui pengaruh penambahan pektin dan tepung bungkil kacang tanah terhadap sifat fisik-kimia dan organoleptik mie kering tersubsitusi Mocaf. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok. Perlakuan terbaik secara fisik-kimia ialah penambahan tepung bungkil kacang tanah 15% dan pektin 1%, dengan karakteristik yaitu kadar air 6.61%, kadar protein 8.52%,kecerahan (L) 44.2, daya patah 4.3 N, cooking time 267.67 detik,cooking loss 2.16%,volume pengembangan 159.03%. Sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik ialah penambahan tepung bungkil kacang tanah 5% dan pektin 1%, dengan karakteristik warna mie mentah 2.80 (suka), rasa mie masak 2.55 (suka), serta tekstur mie masak 2.80 (suka). Kata kunci: Pektin, Tepung bungkil kacang tanah, Mocaf, Mie kering