ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT PENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA DARI KIMCHI [IN PRESS APRIL 2015] - Nudyanto, Anton; Zubaidah, Elok (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2015)
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat yang mampu memproduksi eksopolisakarida dalam jumlah besar. Eksopolisakarida merupakan polimer gula yang dihasilkan oleh bakteri. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang aman dikonsumsi manusia, dan kimchi merupakan salah satu sumber bakteri tersebut. Penelitian ini bersifat deskriptif, hasil dari penelitian akan dianalisis secara deskriptif. Dari hasil penelitian didapatkan 9 jenis isolat bakteri asam laktat yaitu A.2.1, A.2.2, A.4.1, A.4.2, A.4.3, B.2.1, B.2.2, B.3.1, dan B.4.1 yang memiliki ciri-ciri morfologi berbentuk basil atau batang, gram positif, katalase negatif, tidak memproduksi gas, dan kecepatan pengasaman lambat. Produksi EPS pada media MRS Broth dari isolat BAL yang diperoleh dari kimchi berkisar antara 99-427 mg/L. Dari 9 isolat, hanya isolat A.2.2 yang tidak mampu memproduksi EPS dari isolat kontrol yaitu Lactobacillus casei (106.33 mg/L). Isolat yang mampu memproduksi EPS tertinggi adalah isolat B.3.1 (427 mg/L). Kata Kunci: Bakteri Asam Laktat, Eksopolisakarida, Kimchi