Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik - Putri, Vita Noeravila; Susilo, Bambang; Hendrawan, Yusuf (Universitas Brawijaya, 2014)
ABSTRAK Es krim instan adalah salah satu inovasi produk es krim yang mulai berkembang pada masyarakat modern saat ini. Es krim instan berupa bubuk instan pengemasannya yang dapat disimpan waktu lama. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim adalah viskositas dan overrun rendah, dan kecepatan meleleh cepat. Salah satu faktor yang mempengaruhi adalah bahan penstabil, sehingga diperlukan bahan penstabil lain yang dapat memperbaiki kualitas es krim tersebut. Tepung porang dapat berfungsi sebagai penstabil es krim karena sifatnya yang mengikat air sehingga membentuk larutan kental karena kaya akan glukomanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan tepung porang dengan konsentrasi yang tepat agar dapat menghasilkan es krim instan berkualitas fisik dan organoleptik yang baik. Metode yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan, perlakuan yang dicobakan adalah tingkat penggunaan tepung porang, yaitu 0,0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; dan 0,4% bobot ICM. Penelitian ini menggunakan 2 komposisi bahan campuran es krim yang berbeda, yaitu komposisi dengan penambahan gula dan garam serta komposisi tanpa penambahan gula dan garam. Data yang diperoleh dari pengujian kualitas fisik dan organoleptik dianalisis secara maual menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Terkecil (BNT). Sedangkan untuk penentuan perlakuan terbaik dalam penelitian dihitung menggunakan nilai indeks efektivitas. Kata kunci: Es krim instan, kualitas fisik, organoleptik, tepung porang