PENGARUH PROPORSI SANTAN DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUMBU GADO-GADO INSTAN [IN PRESS JULI 2015] - Cahyono, Mohammad Andi; Yuwono, Sudarminto Setyo (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2015)
Gado-gado merupakan makanan tradisional Indonesia yang populer, dibuat dari sayuran rebus, irisan telur, tahu, tempe, dan bumbu kacang. Proses pembuatan Gado-gado membutuhkan waktu lama dalam mempersiapkan bumbunya. Informasi tentang konsentrasi yang ditambahkan dalam bumbu gado-gado sangat terbatas. Penambahan santan mempengaruhi total mikroba. Cara mengurangi jumlah mikroba diperlukan waktu pemanasan yang tepat. Penelitian menggunakan RAK dengan 2 faktor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi santan cair dan lama waktu pemanasan memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas, tekstur, kecepatan mencampur, kecerahan, kemerahan, kekuningan, kadar air, Aw dan kadar lemak. Interaksi dua faktor terjadi pada parameter organoleptik rasa dan warna. Perlakuan terbaik adalah proporsi santan 5% dan lama pemanasan 5 menit. Produk memiliki kadar air 11.68%, Aw 0.67, lemak 25.34%, angka peroksida 7.62 meq/kg, tekstur 10.57 N, kecerahan 29.50, kemerahan 6.00, kekuningan 7.23, kecepatan mencampur 8.19 gram/menit, viskositas 395.00 cP, TPC 500 log CFU/ml, nilai kesukaan rasa 4.05, aroma 3.75 dan warna 3.75. Â Kata kunci: Bumbu gado-gado, Pemanasan, Santan.