Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Kadar Serat Nata dari Sari Nanas (Nata de Pina) - Jannur Majesty; Bambang Dwi Argo; Wahyunanto Agung Nugroho (Universitas Brawijaya, 2015)
Nanas (Ananas Comosus L. Merr) merupakan salah satu buah di Indonesia yang sangat disukai oleh masyarakat dan memiliki nilai gizi cukup tinggi, dibandingkan dengan jenis buah lain. Nanas memiliki manfaat untuk kesehatan tubuh karena mengandung enzim bromelin untuk meghidrolisa protein, melunakkan daging, dan khasiat untuk penyembuhan. Kandungan air pada nanas segar dapat mengundang mikroorganisme untuk tumbuh cepat dan menyebabkan pembusukan. Pengolahan produk dari buah nanas untuk keanekaragaman pangan dilakukan dengan memanfaatkan sari nanas sebagai bahan baku pembuatan nata dari sari buah nanas. Nata memiliki kalori rendah karena mengandung serat tinggi hasil sintesis gula oleh bakteri Acetobacter xylinum berbentuk agar, berwarna putih dan mengandung air. Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dan lama fermentasi terhadap kadar serat nata de pina. Variasi konsentrasi sukrosa adalah 40 gr, 45 gr dan 50 gr dengan lama fermentasi 11 hari, 13 hari dan 15 hari. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tiga kali ulangan dengan 27 perlakuan. Hasil penelitian diperoleh bahwa buah nanas dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata yaitu nata de pina. Konsentrasi penambahan sukrosa terbaik dari hasil penelitian yaitu pada konsentrasi 50 gram dan lama fermentasi terbaik selama 15 hari dengan kadar serat optimum sebesar 1,776 %.Kata kunci: Acetobacter xylinum,kadar serat, lama fermentasi,nata de pina, sukrosa