Penentuan Parameter Teknis Ekspansi Beras (Oryza sativa) pada Beberapa Variasi Lama Pemasakan dan Jumlah Air - Isti Nugiharti; Hari Haryadi (Universitas Brawijaya, 2015)
Beras merupakan salah satu tanaman pangan utama dari hampir setengah populasi dunia. Bangsa Indonesia menjadi bangsa yang terbesar mengkonsumsi beras di dunia. Beras dijadikan sumber karbohidrat utama hampir di seluruh daerah di Indonesia karena mudah diperoleh, rasanya yang enak dan dapat dikombinasikan dengan bahan pangan lain. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama pemasakan dan jumlah air terhadap koefisien muai volume dan jumlah air yang diserap pada nasi. Metode dalam penelitian ini menggunakan metode faktorial-RAL. Faktor pertama adalah lama waktu pemasakan meliputi 12 menit, 14 menit dan 16 menit. Faktor kedua adalah jumlah air 100 ml, 150 ml dan 200 ml. Kemudian akan dianalisis ekspansi volume, air yang diserap, kadar air dan organoleptik meliputi aroma, kenampakan, tekstur dan rasa. Hasil penelitian ini dapat dilihat ekspansi volume tertinggi berada pada lama pemasakan 16 menit yaitu 0,034/oC.Penyerapan air oleh nasi terbesar pada lama pemasakan 14 menit dan jumlah air sebanyak 200 ml yaitu (138,755 g), kadar air tertinggi (64,116%) terdapat pada lama pemasakan 14 menit dengan jumlah air sebanyak 200 ml. Sedangkan kadar air terendah (50,889%) terdapat pada lama pemasakan 16 menit dengan jumlah air sebanyak 100 ml. Penilaian aroma tertinggi sebesar 4,7. Penilaian kenampakan tertinggi yaitu sebesar 4,5. Penilaian tekstur tertinggi yaitu sebesar 4,5 dan penilaian rasa tertinggi yaitu sebesar 4,4. Kata kunci: Nasi, koefisien muai volume, ekspansi volume, penyerapan air.