KARAKTERISTIK SIRUP GLUKOSA DARI TEPUNG UBI UNGU (KAJIAN SUHU LIKUIFIKASI DAN KONSENTRASI Î±-AMILASE): KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS SEPTEMBER 2015] - Sutrisno, Aji (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2015)
Karakteristik sirup glukosa yang tidak mudah mengkristal, mudah larut dan mampu memberikan efek kilapan menjadikan sirup glukosa banyak dimanfaatkan sebagai pemanis dalam industri pangan. Umumnya bahan baku pembuatan sirup glukosa menggunakan pati menghasilkan sirup glukosa yang tidak memiliki nilai fungsional. Sehingga untuk menambah nilai fungsional sirup glukosa digunakan bahan baku tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar ungu memiliki kandungan antosianin yang cukup tinggi yaitu 20-923.65 mg/100 g dan kadar pati berkisar antara 55.27% berat kering. Potensi ubi jalar ungu tersebut juga didukung dengan ketersediaannya yang melimpah dengan produktivitas 1.9 juta ton per tahun. Pada ulasan ini akan membahas tentang penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan baku pembuatan sirup glukosa. Penggunaan tepung ubi jalar ungu diharapkan mampu menambah nilai fungsional sirup glukosa, selain sebagai pemanis juga dapat dijadikan sebagai pewarna alami yang memiliki aktivitas antioksidan. Â Kata Kunci: Antioksidan, Antosianin, Sirup Glukosa, Tepung Ubi Jalar Ungu