PENGARUH KONSENTRASI UDANG YANG BERBEDA TERHADAP MUTU OTAK-OTAK UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei) - Mohammad Sayuti; Andes Andes; David Obrian Simbolon; Dwi Rahmadi (Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai, 2022)
Udang vanamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas perikanan yang memiliki kandungan protein yang tinggi yang dapat diolah dalam berbagai bentuk varian olahan salah satunya adalah otak-otak. Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara bakso dan kamaboko yang dalam pembuatannya hampir sama dengan pembuatan produk berbahan dasar surimi seperti bakso, nugget, sosis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mutu dari produk otak-otak udang vanamei. Penelitian menggunakan tiga (3) formulasi perlakuan perbandingan tepung: udang yaitu 1:1,5 (P1), 1:2 (P2) dan 1:3 (P3). Bahan baku udang dilakukan pengujian organoleptik untuk mengetahui mutunya kemudian dihitung rendemennya setelah dilakukan penyiangan. Produk yang dibuat dari 3 formulasi perlakuan dilakukan pengujian hedonik. Penentuan produk terpilih dengan menggunakan metode Bayes dan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Produk terpilih dilakukan pengujian proksimat dan mikrobiologi berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil penelitian menunjukkan udang vanamei bahan baku memiliki nilai organoleptik 7 dengan rendemen 56,9%. Hasil uji hedonik produk otak-otak P1 agak suka, P2 suka dan P3 suka. Produk terpilih dengan metode Bayes dan MPE yaitu formulasi perlakuan 3 (P3). Nilai organoleptik bahan baku udang adalah 7 dengan nilai rendemen 56,9 %. Otak-otak terpilih berdasarkan hasil uji hedonik adalah otak-otak pengujian 3 (P3). Hasil uji proksimat otak-otak udang diperoleh 57 % kadar air, 5,5 % kadar protein, 1,5% kadar lemak, dan 1,3% kadar kadar abu. Hasil uji ALT yaitu 8,06 x10³ koloni/gram dan hasil pengujian E. coli yaitu negatif. Produk otak-otak udang terpilih memenuhi standar mutu SNI produk otak-otak ikan.