PENGARUH PROSES PENGOLAHAN DAUN SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) DENGAN BERBAGAI PERLAKUAN TERHADAP KADAR β-KAROTEN - Liem, Meiliana; Ningsih, Roekisti; Sutjiati, Endang (Jurusan Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Brawijaya Malang, 2014)
Abstrak Pada banyak negara berkembang, defisiensi vitamin A menjadi masalah kesehatan masyarakat yang serius. Pemanfaatan bahan pangan nabati yang dapat menjadi sumber utama vitamin A merupakan salah satu solusi untuk mengatasi masalah tersebut. Daun singkong adalah salah satu bahan pangan nabati yang kaya β-karoten, dapat memberikan kontribusi terhadap kebutuhan vitamin A, dan mudah didapatkan oleh masyarakat Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi pengolahan daun singkong terhadap kadar β-karoten. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental rancangan acak lengkap (RAL) dengan unit eksperimental 100 gram daun singkong yang mirip dengan variasi Adira 4, segar, berwarna hijau cerah, tidak ada cacat atau noda pada permukaan kulit, dan bagian pucuk tanaman (3-5 susun daun). Daun singkong dibagi menjadi 4 kelompok perlakuan pengolahan (segar, perebusan dengan air garam, perebusan dengan air garam dilanjutkan perebusan dengan santan, dan perebusan dengan air garam dilanjutkan dengan penumisan dengan minyak goreng) dengan 5 kali replikasi. Kadar β-karoten olahan daun singkong diukur dengan metode spektrofotometri. Hasil menunjukkan kadar β-karoten berbeda secara signifikan pada semua kelompok perlakuan pengolahan (p=0,001). Perlakuan yang satu dengan perlakuan yang lain pada semua pasangan perlakuan juga memiliki perbedaan yang signifikan. Kadar β-karoten olahan daun singkong dari yang tertinggi berturut-turut didapatkan dari pengolahan perebusan dengan air garam (79,534 ± 5,784 µg/g), perebusan dengan air garam dilanjutkan penumisan dengan minyak goreng (65,926 ± 6,244 µg/g), daun singkong segar (43,530 ± 11,062 µg/g), dan perebusan dengan air garam dilanjutkan perebusan dengan santan (19,022 ± 3,509 µg/g). Variasi cara pengolahan mempengaruhi kadar β-karoten dalam daun singkong akibat faktor-faktor pengolahan, seperti suhu, pH, waktu, matriks pangan, dan pemakaian minyak kelapa sawit. Daun singkong sebaiknya direbus dengan air garam untuk memperoleh manfaat β-karoten secara optimal. Kata Kunci: β-karoten, daun singkong, pengolahan, kadar Abstract In many developing countries, vitamin A deficiency is a serious public health problem. Vegetables become the main source of vitamin A to solve the problem. Cassava leaves are rich of β-carotene and easily obtained by Indonesians. This study aimed to determine the effect of processing practices of cassava leaves on the β-carotene content. This study used an experimental method completely randomized design (CRD) with an experimental unit of 100 grams of cassava leaves, which are similar to the variation Adira 4, fresh, bright green, no defects or stains on the leaf surface, and the shoots of plants (3-5 stacks). Cassava leaves were divided into 4 treatment groups of processing (fresh, boiling with salt water, boiling with salt water followed by boiling coconut milk, and boiling with salt water followed by sauteing with cooking oil) with 5 replications. β-carotene content of processed cassava leaves was measured by spectrophotometry method. The results are differed significantly in all groups (p = 0.001). One with another treatment from all couples treatments also had significant differences. β-carotene content of processed cassava leaves from the highest was obtained from the processing of boiling with salt water (79.534 ± 5.784 µg/g), boiling with salt water followed by sauteing with cooking oil (65.926 ± 6.244 µg/g), fresh cassava leaves (43.530 ± 11.062 µg/g), and boiling with salt water followed by boiling with coconut milk (19.022 ± 3.509 µg/g). Variation of processing practices affected β-carotene in cassava leaves due to the processing factors, such as temperature, pH, time, food matrix, and the use of palm oil. The best preparation method for cassava leaves is boiling with salt water to obtain the benefits of β-carotene optimally. Keywords: β-carotene, cassava leaves, processing practices, content