KARAKTERISTIK DAN DAYA TERIMA MARMALADE JERUK BALI (Citrus maxima) DENGAN SUBTITUSI BUAH NANAS (Ananas comosus) - Restu Rizki Maulana; Wiwik Endah Rahayu; Purwasih, Rita (UPPM Polsub, 2022)
Marmalade merupakan makanan semi padat yang terbuat dari sari buah jeruk sebagai bahan utamanya dengan penambahan sukrosa, asam sitrat, pektin dan menggunakan potongan kulit jeruk sebagai pembentuk gel. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan marmalade ini yaitu jeruk bali dengan subtitusi buah nanas sebagai produk diversifikasi pangan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui daya terima marmalade jeruk bali dengan subtitusi buah nanas dan mengetahui pengaruh subtitusi buah nanas terhadap pH, TAT, TPT, Vitamin C dari marmalade jeruk bali. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan : Kontrol (M0), subtitusi buah nanas sebesar 15% (M1), 30% (M2), 45% (M3). Parameter yang diuji adalah pH, TAT, TPT, Vitamin C, dan Uji organoleptik. Hasil pengujian ANOVA terhadap uji hedonik menunjukkan bahwa subtitusi buah nanas memberikan pengaruh nyata terhadap parameter rasa tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap parameter warna, aroma, dan tekstur. Perlakuan M3 lebih disukai panelis dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hasil pengujian ANOVA menunjukkan bahwa subtitusi buah nanas memberikan pengaruh nyata terhadap vitamin C marmalade jeruk bali dan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap pH, TAT, dan TPT. Perlakuan M1 memiliki kadar vitamin C paling besar dibandingkan dengan perlakuan lainnya sebesar 30,58%.