PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KACANG GUDE (CAJANUS CAJAN L.) PADA PRODUK CRACKERS DAN POTENSINYA UNTUK MAKANAN DIET - Rizky Ayu Diella Calista; Siti Narsito Wulan; Erni Sofia Murtini (Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agriculture Technology, Universitas Brawijaya, 2022)
Kacang gude merupakan salah satu sumber antioksidan potensial yang memiliki tingkat serat makanan, mineral total, vitamin C, kandungan fenolik dan kapasitas anti radikal bebas lebih tinggi serta kadar lemak dan indeks glikemik lebih rendah dibandingkan dengan kacang – kacangan lainnya. Formulasi produk dalam bentuk crackers dengan substitusi tepung kacang gude dapat menjadi alternatif makanan fungsional dalam pencegahan obesitas. Faktor utama dalam pencegahan obesitas adalah pengontrolan rasa kenyang dan rasa lapar. Salah satu hormon yang dapat digunakan pada dua faktor tersebut yaitu kolesistokinin (CCK). Penelitian ini menggunakan RAL empat faktor tingkat substitusi tepung kacang gude pada crackers yaitu sebesar 0% (kontrol), 10%, 15%, dan 20%. Formulasi crackers terbaik didapatkan pada substitusi 20% yang memiliki kandungan lemak rendah dan kandungan serat serta protein yang tinggi sehingga dapat berkontribusi pada respon CCK yang lebih tinggi pula. Selain itu, crackers terpilih mendapatkan hasil analisa kimia dan penerimaan responden yang lebih baik pula.