Karakteristik Sensori dan Kandungan Gizi Biskuit Rempah dengan Substitusi Tepung Jagung sebagai Pangan Fungsional untuk Imunitas Tubuh - Zizi Harisatunnasyitoh; Nunung Cipta Dainy; Wilda Yunieswati (Fakultas Kedokteran Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, 2022)
Sistem kekebalan yang baik dapat melindungi kita dari patogen yang masuk ke dalam tubuh sejak awal untuk mencegah penyakit. Cara untuk meningkatkan kekebalan tubuh dengan menerapkan gaya hidup sehat dan mengonsumsi bahan-bahan alami seperti antioksidan. Salah satu antioksidan alami terdapat pada rempah-rempah. Inovasi dalam menghadirkan rempah – rempah dalam bentuk makanan masih terbatas. Biskuit rempah dipilih sebagai salah satu alternatif makanan agar mudah dinikmati oleh masyarakat. Penelitian bertujuan untuk mendapatkan formula biskuit rempah dengan substitusi tepung jagung sebagai pangan fungsional untuk meningatkan imunitas. Studi experimental menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbedaan komposisi tepung jagung. Formula biskuit terdiri dari empat taraf, yaitu F0 (kontrol), F1 (25% tepung jagung), F2 (50% tepung jagung), F3 (75% tepung jagung), dan F4 (100% tepung jagung). Uji hedonik dan uji mutu hedonic dilakukan terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan aftertaste. Uji statistic menggunakan ANOVA, dan uji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test. Formula terbaik yaitu F2 memiliki mutu hedonik yang yaitu warna coklat muda – coklat agak tua, aroma agak harum, tekstur tidak renyah – agak tidak renyah, rasa pahit, dan aftertaste agak lemah. Pada uji hedonik didapatkan hasil pada rentang 3 – 4 (agak tidak suka – agak suka). Kandungan energi biscuit formula F2 adalah 455 kkal, dengan aktivitas antioksidan 880,11 ppm. Formula terpilih adalah F2 yaitu biscuit dengan tepung jagung 37,5 gr dan tepung terigu 37,5 gr, yang mengandung energi 455 Kkal dan aktivitas antioksidan 880,11 ppm