KAJIAN FORMULASI SUBSTITUSI JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) PADA BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI - Asdar, Asdar; tamrin, tamrin; Rejeki, Sri; Wahyuni, Sri (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2022)
ABSTRACT This study aimed to determine the effect of oyster mushroom substitution formulations on the organoleptic characteristics and nutritional value of tuna fish balls. This study used a completely randomized design (CRD), which consisted of five types of treatment which were a ratio of tuna to oyster mushrooms, namely (Y0) 100% tuna: 0% oyster mushroom, (Y1) 85% tuna: 15% oyster mushroom, (Y2) 80% tuna: 20% oyster mushroom, (Y3) 75% tuna: 25% oyster mushroom, and (Y4) 70% tuna: 30% oyster mushroom. The results show that there was a significant effect of oyster mushroom substitution on the panelists' preference level of color, taste and texture but no significant effect on the aroma. The sample with the highest average organoleptic assessment score was the Y4 treatment with the scores of color, taste, texture, and aroma reaching 4.11 (like), 3.49 (like), 3.91 (like), and 3.67 (like), respectively. The Y4 sample nutritional value analysis shows that it contained 56.41% water, 2.75% ash, 14.81% protein, 4.61% fat, and 2.75% carbohydrates. Tuna fish balls with oyster mushrooms substitution have nutritional value that met the national standard of water, ash, protein, and carbohydrate contents, while the fat content did not meet the national standard. Keywords: Meatballs, tuna, oyster mushrooms. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi penambahan jamur tiram pada bakso ikan tongkol terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yang merupakan kombinasi proporsi yang berbeda antara ikan tongkol dengan penambahan jamur tiram yaitu (Y0) ikan tongkol 100% : jamur tiram 0%, (Y1) ikan tongkol 85% : jamur tiram15%) (Y2) ikan tongkol 80% : jamur tiram 20%) (Y3) ikan tongkol 75% : jamur tiram 25%) (Y4) ikan tonkol 70% : jamur tiram30%). Berdasarkan hasil penelitian terdapat pengaruh nyata penambahan jamur tiram terhadap tingkat kesukaan panelis meliputi warna, rasa dan tekstur namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Perlakuan terpilih berdasarkan uji organoleptik yaitu pada perlakuan Y4 dimana penilaian organoleptik parameter warna, rasa dan tekstur menunjukan parameter berpengaruh nyata sedangkan uji organoteptik aroma tidak berpengaruh nyata. nilai uji hedonik organoleptik dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 4,11 (suka), rasa 3,49 (suka) tekstur 3,91 (suka) dan aroma 3,67(suka) sedangkan nilai gizi yaitu kadar air sebesar 56,41%, abu 2,75, protein 14,81%, lemak 4,61% dan karbohidrat 2,75%. Bakso ikan tongkol dengan penambahan jamur tiram memiliki nilai gizi sesuai standar SNI terhadap kadar air, abu, protein dan karbohidrat, sedangkan kandungan lemak tidak memenuhi standar SNI. Kata kunci: Bakso, ikan tongkol, jamur tiram