KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI VELVA GANDARIA (Bouea macrophyla Griff.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI GULA - Sipahelut, Sophia G (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2022)
ABSTRACTGandaria fruit (Bouea macrophylla Griff.) is one of Maluku's tropical fruit plants and is known as an exotic fruit. This fruit contains a lot of secondary metabolites that have the potential as antioxidants. The potential of gandaria fruit is quite abundant in Maluku, but its utilization is still limited, so it is necessary to diversify products based on gandaria, one of which is velva. This study aims to determine the right sugar concentration to produce velva gandaria which is the most preferred by consumers and has physical characteristics that meet the standards. The research design used was a one-factor completely randomized design, namely sugar concentration which consisted of three treatment levels, namely: 10%, 15% and 20%. Parameters observed included organoleptic tests (taste, aroma, color, texture) and physical tests (overrun, melting resistance, pH). The results showed that the use of 10% sugar concentration produced the most preferred velva by the panelists with sensory characteristics of Gandaria taste, Gandaria aroma, yellowish orange color, soft texture and physical properties of 6.03% overrun, melting resistance 6.98 minutes, pH 3 ,06.Keywords: gandaria, sugar concentration, velvaABSTRAKBuah gandaria (Bouea macrophylla Griff.) merupakan salah satu tanaman buah tropik Maluku dan dikenal sebagai exotic fruit. Buah ini banyak mengandung metabolik sekunder yang berpotensi sebagai antioksidan. Potensi buah gandaria cukup melimpah di Maluku, namun pemanfaatannya masih terbatas, sehingga perlu dilakukan diversifikasi produk berbasis buah gandaria, salah satunya velva. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi gula yang tepat untuk menghasilkan velva gandaria yang paling disukai oleh konsumen dan memiliki karakteristik fisik yang memenuhi standar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor, yaitu konsentrasi gula yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu: 10%, 15% dan 20%. Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur) dan uji fisik (overrun, resistensi pelelehan, pH). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi gula 10% menghasilkan velva yang paling disukai oleh panelis dengan karakteristik sensori bearasa gandaria, beraroma gandaria, berwarna orange kekuningan, bertekstur lembut dan memiliki sifat fisik overrun 6,03%, resistensi pelelehan 6,98 menit, pH 3,06.Kata kunci : gandaria, konsentrasi gula, velva