PENGOLAHAN PANGAN MENGGUNAKAN TEKNIK AIR FRYING : STUDI PUSTAKA - Habibi, Nur Ahmad; Utami, Citra Tristi (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2022)
ABSTRACTRecently society wanted the healthier products, namely frying products that are low in fat and do not contain harmful chemicals such as acrylamide, free fatty acids, and PAHs. This study using systematic review method. Currently, a new frying technique has been developed, namely the air frying technique, which is a frying technique using hot air and oil droplets that are spread evenly on the surface of the product. The temperature given to the product is 150-200oC with a time of 5-25 minutes depending on the product being fried. This technique can produce a product that is more palatable sensoryly, which is observed from the taste, aroma, color, and texture. The resulting product is crispier on the outside and softer on the inside. From the chemical characteristics, the air frying technique has a lower content of harmful substances than deep frying products. The content of acrylamide, free fatty acids and PAHs is safer in air frying products. Furthermore, on the physical characteristics, this technique can produce the physical structure of the product with the characteristics of being soft on the inside, crunchy on the outside and fluffy. The high temperature in the frying pan is considered to produce a microbiologically safe product.Keywords: Air Frying, Food Processing, Healty Food.ABSTRAKMasyarakat saat ini menginginkan produk yang lebih sehat, yaitu produk hasil penggorengan yang rendah lemak dan tidak mengandung zat kimia berbahaya seperti akrilamida, asam lemak bebas dan PAH (Polisiklik Aromatik Hidrokarbon). Metode yang digunakan dalam studi ini adalah Studi Sistematik Review. Saat ini telah dikembangkan teknik penggorengan baru yaitu teknik air frying. Teknik penggorengan ini dilakukan dengan menggunakan udara panas dan tetesan minyak yang dipaparkan secara merata pada permukaan produk sehingga secara perlahan produk matang merata. Suhu yang diberikan pada produk pada skala 150-200oC dengan waktu 5-25 menit tergantung produk yang digoreng. Teknik ini dapat menghasilkan produk yang lebih enak secara sensorik, baik dari rasa, aroma, warna dan tekstur. Produk yang dihasilkan lebih renyah di bagian luar dan lembut di bagian dalam. Dari karakteristik kimia, teknik air frying lebih rendah kandungan zat berbahaya nya dibandingkan produk deep frying. Kandungan akrilamida, asam lemak bebas dan PAH lebih aman pada produk yang digoreng dengan teknik produk air frying. Selanjutnya pada karakteristik fisik, teknik ini dapat menghasilkan struktur fisik produk dengan karakteristik lembut di bagian dalam, renyah di bagian luar dan mengembang. Suhu yang tinggi dalam penggorengan dinilai dapat menghasilkan produk yang aman secara mikrobiologi.Kata kunci: Air Frying, Pengolahan Pangan, Pangan Sehat.