APLIKASI ASAP CAIR UNTUK MEREDUKSI LOGAM BERAT DAN BAKTERI PADA KERANG HIJAU (PERNA VIRIDIS) - Kurniasih, Retno Ayu; Mujiyanto, Nevia Cahyani; Wildan, Muhammad Adam; Elian, Naufal Aufa (Faculty of Fisheries and Marine Science, Brawijaya University, Malang, Indonesia, 2021)
Kerang hijau mampu bertahan hidup di perairan tercemar, sehingga daging kerang hijau dapat terkontaminasi baik logam berat maupun bakteri. Oleh karena itu, diperlukan suatu teknologi untuk mereduksi logam berat dan bakteri untuk meningkatkan mutu dan keamanan pangan daging kerang hijau. Salah satu teknologi yang dapat diterapkan adalah perendaman daging kerang dalam asap cair. Senyawa fenol, karbonil, dan asam organik yang terkandung dalam asap cair dapat berfungsi mereduksi logam berat dan sebagai antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektifitas jenis asap cair berbeda (bonggol jagung, tempurung kelapa, dan sekam padi) terhadap kadar logam berat (CadmiumÂ dan Cuprum) dan total bakteri serta pengaruh perendaman asap cair terhadap kadar proksimat dan nilai organoleptik daging kerang hijau. Larutan asap cair 10% (v/v) dengan rasio 1:1 (b/v) digunakan untuk merendam daging kerang hijau selama 30 menit selanjutnya dilakukan pencucian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman asap cair dapat mereduksi kadar Cadmium sebesar 14,58%, kadar Cuprum sebesar 46,29%, dan total bakteri sebesar 34,57 s.d. 50,57% pada daging kerang hijau. Perendaman asap cair tempurung kelapa menyebabkan daging kerang hijau memiliki kadar air terendah dan kadar protein tertinggi. Namun, perendaman asap cair juga menyebabkan penurunan nilai organoleptik terhadap rasa daging kerang hijau.