Pengaruh Penambahan Kalsium Klorida (CaCl2) terhadap Karakteristik danTingkat Rehidrasi Pempek Kering - Nashita, Nadia Yasmin; Sumardianto, Sumardianto; Fahmi, A. Suhaeli (Faculty of Fisheries and Marine Science, Brawijaya University, Malang, Indonesia, 2022)
Pempek merupakan salah satu produk tradisional populer yang memiliki umur simpan cenderung pendek sehingga menjadi salah satu kendala dalam peningkatan potensi pasarnya. Pengeringan adalah pengolahan yang mampu mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga dihasilkan produk kering yang lebih awet. Kalsium klorida (CaCl2) ialah zat higroskopis yang dapat dimanfaatkan dalam pra-pengolahan pengeringan sehingga diharapkan dapat melindungi kualitas dan mempercepat proses rehidrasi dari pempek kering. Tujuan dari penelitian ini untuk mengkaji pengaruh penambahan CaCl2 terhadap karakteristik pempek kering dan menentukan konsentrasi CaCl2 yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) degan 4 perlakuan konsenrasi CaCl2 yaitu 0%, 1,5%, 2,5% dan 3,5% yang dilakukan 3 kali pengulangan. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur apabila terdapat beda nyata. Data non parametrik dianalisis dengan Kruskal Wallis dan Mann-Whitney. Hasil uji menunujukkan perbedaan konsentrasi CaCl2 berpengaruh nyata (P<5%) terhadap parameter kadar air, kadar protein dan laju rehidrasi. Secara keseluruhan, pempek kering memiliki karakteristik mutu fisik yang baik, namun penggunaan CaCl2 1,5% menghasilkan pempek kering terbaik. Pempek kering dengan pre-treatment CaCl2 1,5% memiliki hasil kadar air (9,130%), nilai aw (0,76), kadar protein (17, 788%) dan uji hedonik dengan selang kepercayaan 6,341 < ðœ‡ < 6,626 yang artinya agak disukai panelis. Mikrostruktur pempek kering pre-treatment CaCl2 1,5% menunjukkan struktur yang homogen dengaan kerusakan struktur yang lebih sedikit dan rasio rehidrasi yang lebih besar (120,04%) dibandingkan perlakuan lainnya.