Pengaruh Proporsi Berbagai Stabilizer Alami Terhadap Overrun, Daya Leleh Dan Organoleptik Es Krim Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) - Muhammad Fikri; Ellyna Hafizah; Rizky Febriyani Putri (Jompa Research and Development, 2022)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh dari penggunaan beberapa tepung sebagai alternatif stabilizer pada es krim buah naga terhadap mutu fisik dan organoleptik. Tepung yang digunakan adalah tepung maizena (jagung), tepung tapioka(singkong), tepung jamur tiram serta CMC sebagai kontrol. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu 1) pembuatan es krim buah naga dengan penambahan stabilizer alami berupa tepung maizena(jagung), tepung tapioka(singkong), tepung jamur tiram pada berbagai tingkat konsentrasi yaitu sebesar 0,1, 0,3 dan 0,5%b/v dan 2) penentuan perlakuan terbaik dari masing-masing penggunaan penstabil alami. Berdasarkan hasil penelitian diketahui es krim buah naga merah yang menggunakan jenis stabilizer alami tepung tapioka(singkong) dan tepung jamur tiram. Perlakuan tersebut secara data penelitian mampu mendekati CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) sebagai penstabil es krim. Pada perlakuan tepung tapioka(singkong) konsentrasi sebesar 0,5% diperoleh overrun sebesar 31,67%, daya leleh sebesar 1266 detik/10 gram atau sebesar 21,1 menit/10 gram, skor organoleptik tekstur sebesar 3,6 (agak lembut mengarah ke lembut), dan skor organoleptik rasa sebesar 3,3 (agak suka). Pada perlakuan tepung jamur tiram konsentrasi sebesar 0,5% diperoleh overrun sebesar 52,60 %, daya leleh sebesar 1122 detik/10 gram atau sebesar 18,7 menit/10 gram, skor organoleptik tekstur sebesar 3,5 (agak lembut mengarah ke lembut), dan skor organoleptik rasa sebesar 3,3 (agak suka) pada konsentrasi sebesar 0,1%.