KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PRODUK MILK CHOCOLATE YANG DIFORMULASI DARI MILK CHOCOLATE COVERTURE DAN ANALOG YANG MENGGUNAKAN COCOA BUTTER SUBSTITUTE DAN CRUDE STEARIN - Rosniati Kasim; Justus Elisa Loppies; Kalsum Kalsum; Khaerunnisa Khaerunnisa (BBSPJI Hasil Perkebunan, Mineral Logam, dan Maritim, 2022)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan formulasi yang optimal antara chocolate couverture dan chocolate analog yang dapat menghasilkan milk chocolate yang tidak mudah meleleh pada suhu ruang dan mengetahui karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan sifat organoleptiknya. Perlakuan pencampuran antara milk chocolate couverture dan milk chocolate analog adalah 25:75, 50:50, dan 75:25. Milk chocolate analog menggunakan 25% CBS, 22,5%CBS dan 2,5% crude stearin, 20% CBS dan 5% crude stearin, 15% CBS dan 10% crude stearin. Parameter yang dianalisa antara lain: viskositas, titik leleh, kadar air, polifenol, total lemak, asam lemak bebas, angka lempeng total, dan organoleptik (aroma, rasa, tekstur, dan penampakan). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan analisis data secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk milk chocolate yang tahan terhadap suhu panas (heat resistance chocolate) diperoleh dari perlakuan pencampuran 25% milk chocolate couverture dan 75% milk chocolate analog yang menggunakan 20% cocoa butter substitute dan 5% crude stearin dengan karakteristik viskositas 1,550,000 cP, titik leleh 34 oC, kadar air 1,24%, total lemak 40,75%, polifenol 0,455%, asam lemak bebas 0,49%, angka lempeng total 2,13 x 102 koloni/gram. Hasil uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur, dan penampakan) berturut-turut: 3,95 (suka), 4,05 (suka), 4,15 (suka), dan 4,05 (suka).