ANALISIS PENERAPAN SISTEM HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) PADA PABRIK TAHU TRADISIONAL DI DAERAH PURWAKARTA - Moh. Mawan Arifin dan Idrus Suherman (Fakultas Teknik Universitas Borobudur, 2019)
Makanan tahu merupakan makanan hasil olahan kedelai yang sudah tidak asing lagibagi masyarakat Indonesia, mulai dari masyarakat kelas atas menengah dan bawahkarena rasanya enak, mudah dibuat, harganya murah, tinggi protein, dan dapatdiolah menjadi berbagai bentuk masakan seperti cemilan, bahkan tidak sedikitmasyarakat yang membuat tahu menjadi lauk sehari-hari. Kandungan gizi dalamtahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, dagingdan ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebihmemilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewaniuntuk memenuhi kebutuhan gizi. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)merupakan suatu program pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturanyang dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan(Arisman, 2009). Sistem HACCP bukan merupakan jaminan keamanan pangan yangzerorisk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahayakeamanan.(Sara dan Wallace, 2004). Lokasi penelitian adalah salah satu perusahaantahu tradisional di daerah Purwakarta. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisapenerapan HACCP di salah satu pabrik tahu tradisonal di Purwakarta agar menjadiproduk yang baik dan sehat bagi para konsumen. Hasil penelitian menunjukkanbahwa penerapan HACCP pada salah satu pabrik tahu tradisional di daerahPurwakarta memiliki tahapan analisa dari Sanitation Standard Operation (SSOP),Good Manufacturing Practices (GMP), Penerapan Hazard Analysis Critical ControlPoint (HACCP). Tahapan proses pembuatan tahu merendam kacang kedelai,menggiling kacang kedelai, merebus hasil penggilingan kacang kedelai, meniriskanhasil rebusan gilingan, mencetak tahu, pewarna tahu, dan penyimpanan. ProsesSanitation Standard Operation (SSOP) memiliki 5 aspek kriteria diantaranyakeamanan air, kebersihan kontak dengan makanan, pencegahan kontaminasi silang,kebersihan penjaga dan pengendalian kesehatan karyawan. Standar GoodManufacturing Practices (GMP) memiliki 10 aspek kriteria diantaranya lokasi,bangunan, fasilitas sanitasi, pengawasan proses, karyawan, label atau keteranganproduk, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, dokumentasi danpencatatan, pelatihan. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)pada proses pembuatan produk tahu memiliki 3 aspek kontrol penting (CCP)diantaranya penggilingan kacang kedelai, perebusan hasil gilingan kacang kedelai,penirisan hasil rebusan kacang kedelai.Kata kunci : HACCP, produk tahu, pabrik tahu tradisional, kacang kedelai