Antioxidant Activity and Chemical Characteristics of Shark Fish Meatball With Various Adding Green Mustard Pure and Tapioca Flour - Anna Mardiana Handayani; Yani Subaktilah; Aulia Brilliantina; Artika Mayasari (Politeknik Negeri Jember, 2022)
Bakso adalah kuliner yang paling populer dan kebanyakan orang suka terhadapnya. Salah satu jenis bakso yang saat ini berkembang adalah bakso ikan. Dalam penelitian ini, pembuatan bakso menggunakan bahan dasar surimi ikan hiu yang telah diozonasi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh sawi hijau dan tepung tapioka dengan berbagai konsentrasi terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik kimia bakso ikan dari surimi ikan hiu yang diberi ozonasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu penambahan sawi (10%,20%, dan 30%) dan penambahan tepung tapioka (40% dan 50%). Analisis data dilakukan dengan menggunakan SPSS 22 dan dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf nyata 5%. Bakso ikan hiu diuji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sawi hijau dan tepung tapioka berpengaruh nyata (P<0,05) hanya terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan aktivitas antioksidan bakso ikan hiu. Penambahan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar dimana kadar serat pada bakso ikan hiu berkisar antara 0,03% sampai 0,88%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, kadar protein, dan kadar abu memenuhi baku mutu dengan nilai masing-masing (57,47% sampai 64,61%), (16,67% sampai 18,6%), dan (1,22 – 1,61%). Namun kandungan lemak dari bakso ikan hiu belum memenuhi baku mutu dengan nilai 1,43%-1,69%