PERBANDINGAN RENDEMEN, VISKOSITAS, KEKUATAN GEL GELATIN DARI IKAN AIR LAUT DAN IKAN AIR TAWAR - Hayyun; Muammar Yulian; Bhayu Gita Bhernama (Department of Chemistry, Faculty of Science and Technology, UIN Ar-Raniry, 2021)
Gelatin merupakan bahan tambahan pangan yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang banyak ditemukan pada tulang dan kulit hewan seperti ikan, sapi dan babi. Kolagen merupakan protein berupa serat yang terdapat pada jaringan ikan. Gelatin yang diperoleh dari bahan baku ikan biasanya diekstraksi dengan menggunakan perendaman dalam larutan asam. Proses asam biasanya memerlukan waktu yang relatif lebih singkat dibandingkan dengan proses perendaman basa/alkali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik (rendemen, viskositas, dan kekuatan gel) gelatin dari ikan air laut dan air tawar. Metode penelitian yang digunakan yaitu Literature Review dengan pengumpulan dan skrining data yang memiliki kriteria inklusi dan eksklusi. Hasil yang diperoleh yaitu berbagai informasi mengenai karakteristik gelatin yang paling bagus terdapat pada ikan air tawar (patin) dengan menghasilkan rendemen 6,14%, viskositas 3,83 cP, dan kekuatan gel 364,19 bloom. Sedangkan ikan air laut (kakap merah) mendapatkan rendemen 4,93%, viskositas 17,4 cP, kekuatan gel 312,5 bloom.