PERBEDAAN KARATERISTIK TEPUNG UMBI SUWEG (Amorphophallus Campanulatus) BERDASARKAN SUHU DAN WAKTU STEAM BLANCHING - Mursyid, Mursyid; Indriyani, Indriyani; Herlanda, Ono (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2022)
Salah satu tanaman yang berpotensi untuk dijadikan tepung pengganti tepung terigu adalah umbi suweg. Akan tetapi tepung umbi suweg yang dihasilkan memiliki warna kecoklatan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan tersebut, diantaranya keberadaan pigmen, reaksi enzimatis, reaksi maillard, serta keberadaan senyawa fenolat dan oksigen. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi perubahan warna tersebut adalah perlakuan steam blanching. Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat perbedaan karakteristik tepung umbi suweg berdasarkan suhu dan waktu steam blanching. Rancangan penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu suhu pemanasan (70oC, 80oC, 90oC) dan waktu pemanasan (10, 15, 20 menit). Masing-masing faktor dibuat 2 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Sebagai kontrol, dilakukan pula pembuatan tepung tanpa perlakuan steam blanching. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa bahwa perlakuan suhu dan waktu steam blanching berpengaruh sangat nyata terhadap warna dan kadar protein tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan rendemen tepung umbi suweg. Kombinasi perlakuan terbaik brdasarkan hasil penelitian ini adalah perlakuan suhu 70oC dan waktu 20 menit