PENGARUHAN PENAMBAHAN BUBUK KELOR (Moringa oleifera) DAN SUBSTITUSI GULA STEVIA TERHADAP DAYA TERIMA, SIFAT FISIK, DAN FUNGSIONALITAS COKELAT SUSU - Mulyani, Rizka; Adi, Prakoso; Sari, Putri Antasya Wandan; Ali, Mochamad Zulfan; Khirana, Ragil Siwi Puspa; Sari, Silvia Citra; Ningrum, Widya Rafika (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2022)
Pengembangan produk pangan fungsional yang dapat memberikan efek kesehatan menjadi sangat menarik akhir-akhir ini. Salah satu dari beberapa produk tersebut adalah cokelat fungsional dengan tambahan bahan seperti probiotik, bahan tinggi antioksidan dan bahan rendah gula. Pada penelitian ini telah diformulasikan coklat kelor dengan substitusi gula stevia yang kemudian diuji daya terimanya secara organoleptik. Selain itu, karakteristik fisik dan fungsionalitas (antioksidan dan total fenol) dari cokelat kelor berpemanis stevia ini juga telah diteliti. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Formulasi cokelat yang digunakan pada penelitian ini adalah P1 (bubuk kelor 2,5%: gula stevia 0,24%), P2 (bubuk kelor 3,75%: gula stevia 0,24%), dan P3 (bubuk kelor 5%: gula stevia 0,24%) dengan kontrol berupa K1 (tanpa penambahan bubuk kelor dan stevia), dan K2 (gula stevia 0,24%). Penambahan bubuk kelor dan stevia berpengaruh pada daya terima coklat. Dari ketiga perlakuan, sampel P1 memiliki daya terima yang paling baik. Hasil penilitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kelor dapat meningkatkan kadar abu, protein, dan serat kasar, menurunkan kadar gula total dan tidak mempengaruhi kadar lemak cokelat. Kandungan antioksidan dan total fenol cokelat juga meningkat dengan penambahan bubuk kelor. Produk cokelat dari penelitian ini memiliki potensi untuk menjadi produk pangan fungsional yang dapat memberikan efek kesehatan bagi tubuh.