Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Sifat Fisik, Organoleptik, Total Gula, dan Serat Kasar Nata De Siwalan - Nadiyah, Intan Rohmah; Farida, Eko (Center for Public Health Nutrition Studies, Universitas Negeri Semarang, Indonesia, 2022)
Latar Belakang: Daya simpan nira siwalan yang singkat serta pengolahan kurang optimal menyebabkan nilai jual nira siwalan rendah. Berdasarkan kandungan gula yang terdapat pada nira siwalan, peneliti berinovasi membuat produk nata. Tujuan penelitian menganalisis pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisik, organoleptik, total gula dan serat kasar nata de siwalan.Metode: Jenis penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Variabel bebas yaitu 4 perlakuan lama fermentasi 5, 10, 15, dan 20 hari. Variabel terikat meliputi sifat fisik, sifat organoleptik, total gula dan serat kasar. Analisis sifat fisik, total gula, dan serat kasar menggunakan analisis deskriptif, sedangkan sifat organoleptik berdistribusi tidak normal menggunakan Uji Kruskal Wallis dan Uji Mann-Whitney.Hasil: Hasil uji sifat fisik menunjukkan perlakuan F4 merupakan produk yang paling mendekati standar, sedangkan pH dari semua perlakuan masuk kategori normal. Hasil uji organoleptik menunjukkan hasil yang berbeda signifikan (p<0,05) dengan perlakuan F3 yang paling disukai responden. Rata – rata kandungan total gula berturut – turut 16,86%, 16,27%, 15,84%, 15,80%. Rata – rata kandungan serat kasar nata berturut – turut 0,685%, 0,88%, 1,025%, 1,125%. Dari rata – rata total gula dan serat kasar menjelaskan bahwa semua perlakuan masuk dalam syarat mutu SNI.Kesimpulan: Nata de siwalan memenuhi syarat mutu nata menurut SNI 01-4317-1996 sehingga dapat dikonsumsi secara umum.