Peningkatan Nilai Gizi pada Susu Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja sieb): Improvement of Nutritional Value of Tempeh Milk Made From Black Soybean (Glycine soja sieb) - Palupi, Eny; Rahmatika, Miftah (Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB dan PERGIZI PANGAN Indonesia, 2022)
Makanan berbasis kedelai kuning merupakan sumber asupan protein kedua terbesar di Indonesia. Sayangnya lebih dari 70% kedelai kuning masih impor karena belum dapat dibudidayakan secara optimal. Indonesia memiliki varietas kedelai hitam (Glycine soja sieb) namun mengandung senyawa anti-nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan kedelai kuning. Pengolahan menjadi susu tempe disinyalir dapat menurunkan kadar anti-nutrisi dan meningkatkan daya cerna protein didalamnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan dan mengevaluasi nilai gizi susu tempe kedelai hitam yang diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan daya terimanya. Berdasarkan penerimaan organoleptik dan evaluasi nilai gizi, perbandingan air dan tempe 50:50 merupakan formula terpilih. Hasil analisis proksimat menunjukkan terdapat peningkatan protein dari kedelai hitam (49,07) menjadi tempe (57,76) dan mengalami penurunan pada susu tempe (15,57%bk). Daya cerna protein kedelai hitam (45) menjadi tempe (67) menunjukkan peningkatan yang signifikan, sedangkan tempe menjadi susu tempe (47,5%) tidak menunjukkan perbedaan. Peningkatan daya cerna protein diikuti dengan penurunan senyawa antinutrisi dalam kedelai hitam, tempe, dan susu tempe berturut-turut sebesar 100, 58 dan 50%.