PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM DAN TEPUNG MOCAF SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN CHIKUWA IKAN - Resmi Rumenta Siregar; Aghitia Maulani; Aprilia Ardiningtyas (Politeknik Ahli Usaha Perikanan, 2022)
Chikuwa merupakan salah satu kamaboko yang terbuat dari campuran surimi dengan tepung terigu. Tepung terigu merupakan produk impor dengan harga yang cukup mahal sehingga diperlukan bahan alternatif untuk menggantikan tepung terigu. Tepung sorgum dan tepung MOCAF yang memiliki gelatinisasi, daya rehidrasi dan kemampuan larut yang baik dan harga yang relatif terjangkau, sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan ikan dan penambahan tepung dengan jenis dan konsentrasi yang berbeda terhadap tingkat kesukaan konsumen dan komposisi kimia produk chikuwa. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen. Cikuwa diolah dengan pelakuan jenis ikan (ikan nila dan ikan patin) dan jenis tepung (tepung sorgum dan tepung MOCAF) dengan konsentrasi masing-masing 5%, 10%, dan 15%. Setiap perlakuan diulang tiga kali dan dianalisis dengan pengujian organoleptik serta komposisi kimianya. Selanjutnya data dianalisis statistik non parametrik dengan Kruskal Wallis Testuntuk melihat pengaruh perlakuan, dan dilanjutkan dengan Post Hoc Test- Tukey(Alpha 0,05) untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Data dianalisis dengan bantuan SPSS 2.2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai chikuwa formula B (penambahan ikan nila dan tepung MOCAF10%), dengan parameter kenampakan, rasa, aroma, maupun teksturnya berada dalam kategori suka. Chikuwa formula terpilih mengandung 68,62% kadar air; 2,58% kadar abu; 0,16% kadar lemak; 12,48% kadar protein; 16,15% kadar karbohidrat. Analisis statistik menunjukkan bahwa jenis ikan dan tepung dengan konsentrasi yang berbeda, berpengaruh secara signifikan pada kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur produk chikuwa.