Pengaruh suplementasi buah dan lama fermentasi terhadap mutu organoleptik kombucha teh hitam - Flavia Fionessa Falenda Shanzet; Ni Putu Indiani Sahaning Karna; Nadia Khairunnisa; Ayu Amelia; Alayna Himawan; Ida Bagus Gede Darmayasa; Yan Ramona (Program Pascasarjana Universitas Papua, 2023)
ABSTRACT Kombucha is a beverage made from tea as its basic ingredient and fermented by active starter of microbial consortia. The flavor of this fermented beverage is determined by many factors, such as supplementation of the main raw ingredient with various fruits, sugar, and types of tea used as its main raw ingredient. The main objective of this research was to elucidate the effect of fruit supplementation (addition of Fuji apple and strawberry) on the organoleptic quality of the products, following incubation periods of 4, 8, and 12 days. A triplicate complete randomized factorial design (types of fruits combined with incubation period) was applied in the experiment. Organoleptic tests (include taste, aroma, and color of the products) were conducted by applying quisionere method involving 7 panelis. The results showed that types of fruits and incubation period significantly affected (p<0.05) the organoleptic quality of the kombucha products. Overall, combination of stroberry and incubation period of 4 days gave the best results (p<0.05) when compared to control (commercially sold kombucha) and other treatments, indicating that such product has potential to be widely commercialized. Keywords: Alcohol, fermented beverage, fermentation, kombucha, organic acids ABSTRAK Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang terbuat dari bahan dasar teh setelah diinokulasi dengan mikroba starter. Cita rasa kombucha sangat ditentukan oleh penambahan suplemen, seperti gula, buah-buahan, dan jenis teh yang dipakai. Tujuan utama penelitian ini untuk mengelusidasi pengaruh penambahan jenis buah (buah apel dan buah strobery) dan lama waktu fermentasi (4, 8, dan 12 hari) terhadap kualitas organoleptik produk kombucha yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap factorial (jenis buah yang dikombinasi dengan lama fermentasi) dengan 3 kali ulangan untuk setiap kombinasi perlakuan. Uji organoleptik (rasa, warna, dan aroma) dilakukan dengan metoda kuesioner yang melibatkan 7 orang panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis buah dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada produk kombucha. Secara keseluruhan, perlakuan kombinasi penambahan buah stroberi dan waktu fermentasi selama 4 hari memberikan hasil terbaik, dan berbeda nyata dengan kontrol maupun perlakuan lainnya. Hal ini mengindikasikan bahwa produk penelitian ini berpeluang untuk dipasarkan secara luas. Kata kunci: Alkohol, asam organik, fermentasi, kombucha, minuman terfermentasi