PENGARUH KONDISI PENYARINGAN MENGUNAKAN PENYANGRAI - Sudibyo, Agus; F, Tiurlan; Junaidi, Lukman (Badan Penelitian dan Pengembangan Industri, 2008)
Studi mempelajari optimasi suhu dan pengaruh kondisi panyaringan biji kakao mengunakan penyangrai tipe silinder terhadap sifat kimia biji kakao sangrai telahdilakukan. Penelitianini dilakukan dengan menyanrai 10 kg biji kako kering yang sudah si fermentasi pada suhu 120. 140 dan 160 0c selama 20 -60 menit. Produkbiji kakao sangrai di analisis dan di evaluasi kadar air, kadar keasaman total kandungan senyawa perisa kakao, dan uji organoleptik warna dan rasa bubuk kakao yang di hasilkanIsolasi senyawa perisa pada kakao dilakukan dengan prosedure kombinasi ekstraksi - destilasi uap dan identifikasi senyawa perisa kakao di lakukan dengan kromatografi gas - spektrometri messa teroilih;organoletik warna dan rasa bubuk kakao di lakukan bedasarkan uji kesukaan yang melibatkan 15 orang penalis. Hasil penelitian menunjuakan bahwa 2-8 menit pertama suhu biji kakaodidalam silinder sangrai turun dari 450c ke 300c sebelum meningkat pada suhu yang di pasang dengan laju 6-8 0c. Suhu dan lama penyangraian berpengaruh terhadap kadar air dan totalkeasaman biji kakao, kandungan senyawa perisa volatil kakao serta sifat organoleptik warna dan rasa bubuk kakao yang di hasilkan, kondisi optimal penyanraian di capai pada suhu 140 0c selama 40 menitkarenan pada suhu tersebut di peroleh kadar air 3%, keasaman yang rendah (7.0) meq NaOH per kg, konsentrasi senyawa pirazin total yang tertinggi dan skor organoleptikwarna dan rasa bubuk kakao yang tertinggi