PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DI PABRIK SAUS TOMAT SKALA MENENGAH: STUDI KASUS - Sudibyo, Agus; Herman, Atih Surjati (Badan Penelitian dan Pengembangan Industri, 2007)
ABSTRAK Penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di industri makanan skala menengah dikaji dengan mengambil pabrik saus tomat sebagai studi kasus. Kajian bertujuan untuk mempelajari kesiapan industri skala menengah di Indonesia dalam menerapkan HACCP. Berdasarkan hasil kajian, dirancang model penerapan HACCP yang diharapkan dapat digunakan sebagai panduan untuk pabrik sejenis lainnya (pabrik produk pangan berasam, pH 3,6 â 4,5 , diawet dengan teknologi pasteurisasi). Analisis dilakkan menggunakan metode deskriptif melalui empat modul, yaitu: I. mengkaji kondisi pabrik saus tomat sebelum menerapkan sistem HACCP; II. Mengidentifikasi potensi titik kritis sepanjang alur proses; III. Menyusun program implementasi HACCP; dan IV. Mengevaluasi program penerapannya. Hasil kajian menunjukkan bahwa kondisi pabrik saus tomat studi kasus belum memenuhi persyaratan dasar untuk mengimplementasikan HACCP, begitu pula pengelolaan sistem keamanan pangan yang diterapkannya. Teridentifikasi lima potensi titik kritis yang perlu dikendalikan secara efektif sebagai CCPâs. Program implementasi HACCP yang dirancang mencakup perbaikan dari persyaratan dasar termasuk pembuatan SSOP-nya, pendidikan dan pelatihan karyawan, dan investasi peralatan untuk mendukung beroperasinya sistem HACCP. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa biaya penerapan HACCP mencapai sekitar 180 juta rupiah dan waktu yang diperlukan sejak merancang dan mengoperasikan sistem sampai hasil auditnya memenuhi persyaratan dasar dan sistem HACCP mencapai sekitar 12 bulan. Dari kajian ini disimpulkan bahwa kecukupan pengelolaan sistem keamanan pangan dan penerapan HACCP di industri skala menengah masih memerlukan upaya yang bersifat mendasar untuk memperbaiki kondisi perusahaan. Diperlukan upaya sosialisasi yang lebih intensif untuk meningkatkan pengetahuan dan kesadaran para pelaku industri dalam masalah keamanan pangan dan HACCP.Kata kunci: HACCP, saus tomat, keamanan pangan, studi kasus.