FORMULASI DAN KONDISI OPTIMUM PROSES PENGOLAHAN â HIGH NUTRITIVE VALUEâ MARGARIN DARI MINYAK IKAN PATIN (pangasius Sp) - Lestari, Nami (Badan Penelitian dan Pengembangan Industri, 2010)
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatka formulasi dan kondisi optimum proses pengolahan âhigh nutritive valueâ margarin dari minyak ikan patin. Penelitian dilakukan dengan cara penentuan formula margarin, penelitian pengaruh pengunaan jenis bahan pengemulis yang berbeda (lesitin impor dari ekstrak kuning telur lesitin lokal dari isolat protein kedelai) serta penetuan kondisi optimum proses pengolahanya. Hasi penelitian menunjukan formulasi margarin adalah minyak dan lemak 80% (stearin : minyak ikan patin = 60 : 40 ), air 16%,garam 2 %, lesintin 0.2 %, BHT dan BHA 0.1 % serta beta karoten dan perasa secukupnya. Dari hasil penelitian penggunaan lesitin, dapat penggunaan lesitin lokal dari isolat protein kedelai menghasilkan daya oles, tekstruktur dan warna yang mirip margarin komersial dan disukai panelis. Dengan harga yang lebih murah dari lesitin impor, untuk proses pengolahan margarin dari minyak ikan patin, digunakan lesitin lokal isolat protein kedelai sebagai pengemulsi. Kondisi optimum proses pengolahanya adalah pertama proses emulsifikasi yaitu pencampuran fase minyak (minyak murni ikan patin dan lesitin pada suhu 70 0c selama 20 menit), di lanjutkan dengan pencampuran stearin, lalu pencampuran fase cair (larutan garam, beta karoten, BHT, BHA dan bahan perasa), kedua adalah proses homogenisasi dengan mengunakan mixer pada suhu 40 0c selama 10 menit,ketiga adalah proses pendingin dan terakhir adalah pengemasan produk. Dari hasil uji mutu margarin, didapat margarin dari minyak ikan patin memenuhi syarat SNI 01-3541-2002, serta mempunyai nutrisi yang lebih tingi dari margarin komersial, yaitu mengandung vitamin A, Vitamin D, omega 9, omega 3, omega 6 . dari hasil uji organoleptik,terstruktur, daya oles, warna dan stabilitas emulasi cukup disukai konsumen, namun bau amis masi cukup tajam