Pengaruh Suhu dan Waktu Penyangraian Terhadap Kadar Kafein dan Mutu Sensori Kopi Liberika (Coffea liberica) Bantaeng - heriana; Sukainah, Andi; Wijaya, Muhammad (PPPM POLTESA, 2023)
Abstrak Kopi liberika tersebar luas di Sulawesi Selatan, khususnya di Bantaeng. Namun, penanganan kopi yang tidak tepat dapat mempengaruhi kualitas kopi dan rasa yang dihasilkan. Salah satu proses terpenting dalam meningkatkan kualitas kopi dan menciptakan cita rasa yang nikmat adalah proses penyangraian dan penggunaan suhu serta waktu penyangraian harus diperhatikan. Tujuan dari riset ini adalah mengetahui pengaruh suhu dan waktu sangrai terhadap sifat fisikokimia dan mutu sensori kopi liberika. Riset ini mempergunakan eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dipergunakan dipergunakan dengan perlakuan variasi suhu sangrai 180, 200, dan 220˚C, dengan waktu 10, 12, dan 14 menit. Sejumlah variabel penelitian ini diantaranya kopi hedonik Liberica, gula total, kadar abu, kadar kafein, pH, kadar air dan rendemen. Data yang didapat lalu dianalisa dengan sidik ragam dan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Rate). Penelitian menghasilkan perlakuan variasi suhu dan waktu penyangraian mempengaruhi rendemen, kadar air, pH, kadar kafein, kadar abu, total gula, warna, aroma, dan rasa kopi liberika. Tapi suhu penyangraian tidak berpengaruh pada kadar abu kopi bubuk liberika. Suhu pemanggangan 220°C selama 14 menit adalah perlakuan yang dinilai paling baik dalam menghasilkan sifat fisikokimia dan hedonik kopi liberika, yaitu dengan rendemen 83.3%, kadar air 2.10%, pH 5.61, kadar kafein 0.83%, kadar abu 4.40%, total gula 4.63%, rasa 4.01 (suka), aroma 4.28 (suka), dan warna 4.34 (suka)