Pengaruh Pemberian Ekstrak dan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Kadar Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Bekas Pakai - Leni Marbetha; Nur Hidayati; Dian Kresnadipayana (Conference on Innovation in Health, Accounting and Management Sciences (CIHAMS), 2020)
Minyak goreng mengalami kerusakan karena pemanasan berulang kali menghasilkan peroksida dan asam lemak bebas. Penambahan sumber antioksidan seperti ekstrak dan serbuk daun kelor dapat menghambat oksidasi pada minyak goreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh serta perbedaan antara penambahan daun kelor dalam bentuk ekstrak dan serbuk terhapap kadar bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng bekas pakai. Minyak goreng kelapa sawit baru digunakan untuk menggoreng selama lima kali dengan waktu pemanasan yang sama, kemudian minyak hasil menggoreng diberi penambahan ekstrak dan serbuk daun kelor dengan variasi konsentrasi 0 % (control), 3%, 6%, 9%, dan 12% dan didiamkan selama 24 jam kemudian diukur kadar bilangan peroksida dan asam lemak bebasnya. Metode yang digunakan untuk penentuan bilangan peroksida adalah metode titrasi iodometri sedangkan penentuan kadar asam lemak bebas adalah metode alkalimetri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar bilangan peroksida pada minyak kontrol yaitu sebesar 15,40 mek O2/kg, dan dengan penambahan ekstrak daun kelor konsentrasi 3%, 6%, 9%, dan 12% berturut-turut yaitu 13,27 mek O2/kg; 11,21 mek O2/kg; 9,12 mek O2/kg; dan 7,15 mek O2/kg. Sedangkan pada penambahan serbuk daun kelor konsentrasi 3%, 6%, 9%, dan 12% berturut-turut yaitu 13,86 mek O2/kg; 12,51 mek O2/kg; 10,99 mek O2/kg; 9,51 mek O2/kg, Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas pada minyak kontrol yaitu sebesar 0,57% dan dengan penambahan ekstrak daun kelor konsentrasi 3%, 6%, 9%, dan 12% berturut-turut yaitu 0,47%; 0,38%; 0,28%; 0,19%. Sedangkan pada penambahan serbuk daun kelor konsentrasi 3%, 6%, 9 %, dan 12% berturut-turut yaitu 0,50%; 0,44%; 0,38%; 0,28%.