KAJIAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK KULIT PISANG RAJA (Musa Paradisiaca var. Raja) DAN SERAI (Cymbopogon Citratus) TERHADAP UMUR SIMPAN BAKSO AYAM - Feren, Feren; Wahyuni, Sri; Faradilla, RH Fitri (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2023)
ABSTRACT The purpose of this study was to determine the interaction effect of storage time and concentration of plantain peel and lemongrass extract on organoleptic characteristics (color, aroma, texture, and elasticity) and total microbes in chicken meatballs. This study used a 2-factor completely randomized design. The first factor was storage time which consisted of three levels, namely 0 days (T0), 2 days (T1), and 4 days (T2). Meanwhile, the second factor was the concentration of plantain peel and lemongrass extract which consisted of three levels, namely 0% (C0), 30% plantain peel extract + 20% lemon grass extract (C1), 20% plantain peel extract + 30% lemongrass extract (C2), and 25% plantain peel extract + 25% lemon grass extract (C3). The observed variables of the organoleptic test included color, aroma, texture, elasticity, and shelf life after treatment based on the calculation of the total plate count (TPC). The results show that 2 days of storage time with the concentration of 25% plantain peel extract and 25% lemongrass (T1C3) was the best treatment for organoleptic tests (color, aroma, texture, and elasticity). It can be concluded that the administration of plantain peel and lemongrass extract was able to maintain the quality of chicken meatballs for two days which was different from the control. The sample with 2 days of storage time and the concentration of 25% plantain peel extract and 25% lemongrass (T1C3) was the most preferred by the panelists and had the least number of microbial colonies. Keywords: Meatballs, preservatives, banana peel extract and lemongrass, storage time. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi lama penyimpanan dan konsentrasi ekstrak kulit pisang raja dan serai terhadap uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan kekenyalan) dan total mikroba pada bakso ayam. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial 2 Faktor. Faktor Pertama adalah lama penyimpanan yang terdiri dari tiga taraf yaitu 0 hari (T0), 2 hari (T1) dan 4 hari (T2), faktor kedua yaitu perlakuan ekstrak kulit pisang raja yang terdiri atas tiga taraf yaitu konsentrasi 0% (C0), konsentrasi ekstrak kulit pisang raja 30% + konsentrasi ekstrak serai 20% (C1), konsentrasi ekstrak kulit pisang raja 20% + konsentrasi ekstrak serai 30% (C2), konsentrasi ekstrak kulit pisang raja 25% + konsentrasi serai 25% (C3). Variabel pengamatan yaitu uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, kekenyalan dan daya simpan setelah perlakuan berdasarkan hasil perhitungan jumlah total plate count (TPC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan 2 hari dengan penambahan ekstrak kulit pisang raja 25% dab serai 25% (T1C3) merupakan perlakuan terbaik untuk uji organoleptik (warna, aroma, tekstur dan kekenyalan). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pemberian ekstrak kulit pisang raja dan serai mampu mempertahankan kualitas J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 8, No. 1, P. 5869-5881, Th. 2023 5870 | P a g e J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) 2023 bakso ayam selama dua hari yang berbeda dengan kontrol. Perlakuan dengan lama penyimpanan 2 hari dengan pemberian ekstrak kulit pisang raja 25% dan serai 25% (T1C3) merupakan perlakuan terbaik yang paling disukai oleh panelis dan memiliki jumlah koloni mikroba paling sedikit. Kata kunci: Bakso, pengawet, ekstrak kulit pisang dan serai, lama penyimpanan.