The Bilangan Peroksida Kacang Tanah dan Minyak setelah Digoreng dengan Metode Deep-Fat Frying : Bilangan Peroksida - Gregorius Tsiompah Tsiompah; Margareta Yuliana; Dwi Febryanto; Meilina Rahmawati (Universitas Muhadi Setiabudi, 2023)
Latar Belakang: Kacang tanah dikonsumsi di seluruh dunia dalam berbagai bentuk, dan sebagian besar adalah masakan tradisional. Di Indonesia kacang tanah goreng dapat dikonsumsi sebagai cemilan atau digunakan sebagai bahan baku pengolahan bumbu menu makanan tradisional seperti pecel, gado-gado, sate dan lain sebagainya. Bilangan peroksida digunakan untuk menentukan tingkat kerusakan minyak/lemak. Tujuan: untuk mengetahui pengaruh penggorengan kacang tanah menggunakan media penghantar panas minyak goreng terhadap bilangan peroksida. Metode: Penggorengan kacang tanah dilakukan dengan metode deep-frying menggunakan minyak kelapa sawit sebanyak 5 kali pengulangan dengan minyak yang sama pada suhu 100-120 0C selama 2,5 menit. Analisis bilangan peroksida dilakukan menggunakan metode AOCS Cd 8-53 triplo. Analisis statistik menggunakan Mann-whitney. Hasil: Bilangan peroksida kacang tanah dan minyak sebelum dipanaskan masing-masing sebesar 1 meq O2/kg dan 3,1 meq O2/kg. Bilangan peroksida setelah dipanaskan sebesar sebesar 5,1 meq O2/kg dan 10,2 meq O2/kg. Rata-rata bilangan peroksida minyak dan kacang tanah terlihat semakin meningkat setelah dipanaskan/digoreng menggunakan minyak jelatah, masing-masing sebesar 16,4 meq 02/kg. Kesimpulan: Bilangan peroksida kacang tanah dan minyak yang digunakan sebagai media penghantar panas semakin meningkat setelah digoreng dengan siklus berulang. Penggorengan bahan makanan yang tinggi kandungan lemak (deep-fat frying), sebaiknya menggunakan minyak segar atau satu kali penggunaan.