KANDUNGAN TOTAL ASAM, TOTAL GULA DAN NILAI pH KOMBUCHA CASCARA KOPI ARABIKA DESA CATUR BANGLI SELAMA FERMENTASI - Dylla Hanggaeni Dyah Puspaningrum; Ni Luh Utari Sumadewi; Ni Kadek Yunita Sari (LPPM Universitas Dhyana Pura, 2021)
ABSTRAKKulit teh yang dikeringkan (cascara) dapat dimanfaatkan menjadi minuman seduhanlayaknya teh. Pengembangan cascara sebagai minuman fermentasi yang sering disebutkombucha banyak dilakukan. Kombucha merupakan minuman fermentasi larutan teh dangula yang ditambahkan starter kombucha yaitu simbiosis bakteri Acetobacter xylinum danbeberapa jenis khamir diantaranya Saccharomyces cerevisiae. Penelitian bertujuanmengetahui kandungan total asam, total gula dan nilai pH kombucha cascara kopi arabikaselama fermentasi. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan satufaktor yaitu lama fermentasi (4, 8, 10, 12, dan 14 hari). Hasil penelitian menunjukkan totalasam kombucha cascara berkisar antara 1,02-1,51%, total asam pada kombucha semakinmeningkat pada waktu fermentasi 4-14 hari. Total gula kombucha cascara yang dihasilkanberkisar antara 2,85-6,15%, semakin lama fermentasi maka total gula akan semakinmenurun. Nilai pH kombucha cascara berkisar antara 1,46-2,98, pH mengalami menurunselama fermentasi. Nilai pH kombucha yang aman dikonsumsi yaitu tidak boleh <3. Apabilanilai pH<3 maka minuman kombucha perlu diencerkan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.Kata kunci: cascara, kombucha, nilai pH, total asam, total gula.